le coca-cola (2/6)

Les colas sont ainsi des boissons à base aqueuse et aromatisées aux huiles essentielles. Cela présente donc un problème qui est que les huiles et l’eau ne se mélangent pas s’ils ne sont pas émulsionnés comme une vinaigrette. Il faut aussi que cette émulsion reste stable pour ne pas que l’huile et l’eau ne se séparent pendant le stockage.

A l’origine le Coca-Cola n’était pas destiné à être embouteillé, et donc la stabilité du mélange n’était pas vraiment un problème. La recette originale ne contenait d’ailleurs aucun émulsifiant, bien que l’alcool et le caramel jouent un léger rôle.

Aujourd’hui il est connu d’après les analyses chimiques que le Coca-Cola contient de la cannelle, de la muscade, de la vanille, de l’extrait de coca, de la lavande, du jus de citron vert et d’autres agrumes, ainsi que de la glycérine d’origine végétale. Il ne contient pas de noix de kola mais de la caféine, à la différence d’autres colas concurrents.

Ingrédients

Eau

La composition minérale de l’eau est importante et a une influence non négligeable sur son goût comme pour la présence d’ions fer ou cuivre. La stabilité de l’émulsion dépend aussi du pH, ainsi dans une eau alcaline (pH supérieur à 7) les ions calcium et magnésium sont à éviter sous peine de voir se former du calcaire (carbonates) dans la bouteille ! Pour assurer une qualité et un goût constante de l’eau partout dans le monde, l'eau est nano-filtrée. Chaque fabriquant sous licence de la boisson, reçoit le concentré en poudre dans de gros flacons et se contente d'y ajouter l'eau, le sucre et le gaz. On peut trouver que celui du Coca-Cola varie entre différents pays, cela n'est dû qu'à une différence de dosage dans les recettes, par exemple le Coca-Cola en Espagne sera plus sucré qu'en France.

Sucre

A l’origine le sucre utilisé est le saccharose issu de la canne. Il a été aujourd’hui remplacé par du sirop de glucose-fructose issu du maïs, bien moins cher, mais nécessitant d’importantes surfaces agricoles fortement irriguées.

Acidifiants 

La balance acide/sucré dans le Coca-Cola est très importante pour l’impression en bouche et pour le goût. L’acidité est obtenue par l’acide phosphorique (E388, issu du traitement de roches phosphatées) et/ou l’acide citrique (E330, extrait d’agrumes, mais préparé industriellement par fermentation fongique). Ce dernier à un goût plutôt léger et fruité, tandis que le premier à un goût neutre et sec. Aujourd’hui c’est l’acide phosphorique qui est utilisé dans le Coca-Cola car bien moins cher que l’acide citrique et il en faut 30% de moins pour obtenir la même acidité en bouche. Il est ainsi incorporé au taux de 0,05 % et donne au Coca-Cola un pH de 2,8. La manipulation de cet acide est délicate et nécessite des gants appropriés et de grandes précautions. En plus de ces acides on ajoute du CO2 (E290) qui participe aussi à l’acidité de la boisson. En général, l’acidité des boissons gazeuses assure une bonne conservation contre les micro-organismes, mais dans certains cas il peut être ajouté de l’acide benzoïque (E210) ou du benzoate de sodium (E211) actifs contres les champignons, et du dioxyde de soufre (E220) actif contre les bactéries.

Emulsifiants

Pour assurer la stabilité de l’émulsion du Coca-Cola, plusieurs ingrédients sont ajoutés : le Coca-Cola (mais pas le Pepsi) utilise la glycérine (E442), connue aussi sous le nom glycérol,