Beurre d'écrevisse

Préparation : 30 minutes Cuisson : 10 minutes
Pour 4 pots de 50 g :

• 200 g de carapaces (soit 800 g d'écrevisses) ;
• 200 g de beurre ;
• 1 pincée de sel ;
• 100 g d'oignons hachés ;
• 100 g de carottes hachées ;
• 1 pincée de poivre moulu ;
• 1 pincée de piment de Cayenne ;

1. Cuire les écrevisses châtrées à la sauteuse, avec oignons, carottes, poivre, piment et 30 g de beurre. Remuer 10 mn pour qu'elles soient bien rouges. Décortiquer et réserver les queues pour un autre plat.
2. Peser les carapaces vides, les piler finement au mortier, ou les mixer. Les mettre dans une casserole au bain-marie. Ajouter le même poids de beurre et faire fondre doucement en remuant bien. Saler et laisser sur le feu 5 à 10 mn.
3. Passer ou chinois très fin au-dessus d'une grande terrine à demi remplie d'eau glacée. Presser à fond et recueillir le beurre figé à la surface. de l'eau.
4. Après l'avoir séché, faire fondre à nouveau afin d'en remplir 4 pots d'environ 50 g . Conservées au réfrigérateur, ces portions serviront à l'élaboration de sauces, potages, farces de poisson ou cassolettes de crustacés. Conservation comprise entre 3 et 6 mois.

Et bon appétit, bien sur !