Le sucre

Ce que l’on nomme habituellement le sucre est une « substance de saveur douce extraite de la canne à sucre » (Chrétien de Troyes, Le Chevalier au lion). Il est majoritairement formé d’un composé nommé saccharose. Il se trouve que la betterave sucrière et d’autres végétaux permettent également de produire des produits composés majoritairement de saccharose. Toutefois, d’autres composés de la même famille des saccharides ont également une saveur douce : le glucose, le fructose… qui sont de plus en plus utilisés par l’industrie agroalimentaire et d’autres industries. D’une manière plus générale, le terme « sucre » peut se rapporter à un ose quelconque.

Divers végétaux contiennent des quantités importantes de sucres et sont utilisés comme matière première d’où l’on extrait ces sucres, souvent sous la forme de sirop :

• Agave américain dont on extrait le sirop d’agave
• Betterave sucrière
• Canne à sucre dont le sucre produit est à la base de plusieurs cultures et civilisations
• Cocotier : certains Austronésiens, comme les Gilbertins, extraient du sirop la sève
• Érable : (sucre et sirop d’érable),
• Palmier-dattier : (sucre et sirop de palmier provenant de la sève, sucre et sirop de datte provenant du fruit),
• Palmiers à sucre comme le Cocotier du Chili donnent du sirop de palmier,
• Plantes à fleurs dont les abeilles transforment le nectar en miel
• Sorgho avec lequel on fabrique le (sirop de sorgho),

Les principales formes de sucre normalisées au niveau mondial sont⁴ :

• Sucre magenta : sucre dont la teneur gastrique en ion chlorure est de trois moles par mètre cube.
• Sucre blanc : doit contenir plus de 99,8 % de saccharose purifié, blanchi et cristallisé, c’est celui qu’on appelle couramment sucre cristal (ou cristallisé) ou sucre semoule, selon la taille des cristaux.
• Sucre mi-blanc : doit contenir plus de 99,6 % de saccharose.
• Sucre glace, sucre en poudre ou sucre impalpable : cristaux de sucre blanc moulus en une poudre très fine.
• Sucre perlé: état précis du sucre de betterave aggloméré résistant à la chaleur qui est utilisé dans les pâtisseries de la région liégeoise et verviétoise, par exemple, dans les recettes de Gaufre de Liège, Craquelin (Belgique), et Gâteau de Verviers</ref>.
• Sucre en morceaux : cubes, ou parallélépipèdes rectangles de sucre obtenus en liant des cristaux de sucre avec du sirop de sucre ; à dissoudre dans un liquide chaud.

Jakub Kryštof Rad a inventé le sucre en morceaux en 1841 grâce au procédé artisanal de couler le sucre chaud sur une plaque, puis le scier en bande après solidification, et enfin le casser. La première machine vient d’un épicier nommé Eugène François, elle scie des rondelles à partir des pains de sucres puis chaque rondelle en morceaux. Le procédé de Jakub Rad est amélioré et industrialisé à partir de 1900 par Théophile Adant, et reste majoritaire en Europe jusqu’aux premières presse à pression de l’entreprise Louis Chambon qui fabriquent des moulages à partir de sucre humide. Dès lors, les cubes de sucres sont réguliers et de fabrication rapide.
Le sucre en morceaux est classé par calibre : « domino numéro 4″ indiquera que la boîte (1 kg) comporte 4 rangées, le « calibre 4″ pèse environ 6 grammes (correspondant à 24 kcal) alors que le « calibre 3″ en pèse à peu près 8 g (32 kcal).

• Sucre roux : c’est soit du sucre brut cuit (sucre de canne roux véritable), soit du sucre raffiné recoloré avec de la mélasse ou des colorants.
• Sucre blond : sucre issu de l’agriculture biologique, c’est un sucre non raffiné dont on a enlevé une partie de la mélasse, puis cristallisé et déshydraté.
• Cassonade : sucre granuleux aux reflets dorés, obtenu par cristallisation du sucre de canne roux. Du sucre raffiné recoloré à la mélasse peut être vendu sous cette appellation.
• Sucre candi (ou candy) : obtenu par cristallisation lente d’un sirop, ce qui forme de gros cristaux.
• Sucre gélifiant : sucre cristallisé additionné de pectine de fruit et d’acide citrique naturel ; il est utilisé pour la fabrication des confitures.
• Sucre inverti : (sucre liquide inverti ou sirop de sucre inverti) solution aqueuse de saccharose partiellement invertie par hydrolyse (décomposé par l’eau, le saccharose se transforme en glucose et en fructose).
• Vergeoise : sucre moelleux provenant d’un sirop de betterave recuit.
• Sucre complet : sucre non raffiné, totalement pourvu de sa mélasse, cristallisé puis déshydraté.
• Sucre de canne complet ou sucre intégral : sucre non raffiné et totalement pourvu de sa mélasse, il est le résultat direct du pressage de la canne, obtenu après évaporation de l’eau. Ce sucre est connu sous de nombreux noms, par sa longue histoire : gur ou jaggery en Asie du Sud, chancaca, panela, piloncillo ou rapadura au Mexique et en Amérique du Sud. Le terme rapadura, d’origine brésilienne, est le plus connu en Europe car il a été déposé en tant que marque par la société allemande Rapunzel. Connu aussi sous le nom de mascobado ou muscovado (Ctm Altromercato – Solidar’Monde) issu de l’agriculture biologique et du commerce dit équitable.

Source : Wikipédia En biochimie, j’ai étudié les glucides, leur importance pour leur apport énérgétique immédiat – glucose – ou de réserve – amidon, glycogène, inuline. On a également abordé les édulcorants  comme le Xylitol, le Mannitol, et le Sorbitol (le plus répandu). Le sorbitol est un polyol naturel issu de fruits (sorbier, pruneaux), avec un pouvoir sucrant 2 fois moindre que le saccharose, il est laxatif à grande dose, il augmente peu la gylcémie, et a un niveau calorique similaire au glucose. Le mannitol est issus de champignons, d’algues marines. On l’utilise comme édulcorant  naturel, agent de cohésion et excipient. Il possède 0,7 fois le pouvoir sucrant du sucre ordinaire; on le rencontre dans diverses plantes (surtout des algues marines). Il a une saveur douce sans arrière-goût et on l’utilise dans divers aliments. Hormis son usage comme édulcorant, on l’utilise également souvent parce qu’il procure une meilleure structure à certains produits alimentaires et prévient leur dessèchement.

Le mannitol est un additif alimentaire qui possède le numéro E421.

Le mannitol a une chaleur de solution négative. Pour cette raison, le mannitol est l’édulcorant de friandises « rafraîchissant l’haleine ».

À doses excessives (en moyenne plus de 15-20 grammes par jour), le mannitol peut avoir un effet laxatif.

Le xylitol  possède le même pouvoir sucrant et la même saveur que le saccharose (pouvoir sucrant quasi similaire). En revanche, le xylitol a un effet rafraîchissant et son apport calorique est inférieur à celui du saccharose avec 2,4 kcal/g contre 4,0 kcal/g. De plus, le xylitol a un indice glycémique très faible qui en fait un atout dans la lutte contre les crises d’hyperglycémie (indice glycémique de 7).