Salade confite d’agrumes à la vanille et au rhum en crumble et réglisse

Présentation à l’assiette

Présentation en verrine :

Ingrédients pour pour 5 personnes : Crumble 5 portions, bananes 500 g, ananas 1/2 pièce, rhum 15 cl, vanille liquide « Passiflora »2 cl, beurre 50 g, sucre semoule 60 g, crème Chantilly 375 g, poudre de réglisse 5 g.

Peler les bananes et tailler en dés, peler l’ananas, ôter les yeux, et tailler en dés,
faire sauter au beurre les dés d’agrumes avec le sucre en poudre, jusqu’à une bonne caramélisation de l’ensemble, ajouter le rhum et la vanille, poursuivre la cuisson quelques minutes,
préparer l’appareil à crumble,
dresser en alternant dans une verrine fruits et crumble,
terminer en décorant d’une torsade de crème chantilly, saupoudrer de réglisse en poudre.
Crumble : pour 10
Sucre semoule : 150 g, beurre 150 g, farine type 55 150
cannelle en poudre 8 g, amandes hachées 50g.

Mélanger du bout des doigts le sucre, la farine et le beurre mou,
lorsque le mélange devient sableux, ajouter deux cuillerées à café de cannelle et les amandes hachées, réserver pour usage.