Met coréen - Le Kimchi, suite...

Dans un billet précédant, nous avons parlé de Kimjang (préparation de Kimchi pour l’hiver) dans son aspect culturel au sein de la société coréenne (posté le 8 novembre). Maintenant il est temps de vous livrer une recette ! Voici une recette de Kimchi hivernal réalisé par Mlle. Julie D. Ingrédients pour 8 parts:

•   1 chou chinois
•   30 g de sel Herbamare
• 200 g de radis blanc
• 10 g de farine de riz gluant
• 125 ml d’eau
• 45 g de poudre de piment coréen
• 60 ml de shōyu (Lima)
• 20 ml de sirop d’agave (Jean Hervé)
• 1 oignon
• 5 gousses d’ail
• 30 g de gingembre frais

Préparation:

1. Couper le chou en deux dans le sens de la longueur, puis chaque moitié en deux toujours dans le sens de la longueur.
2. Plonger chaque quartier de chou dans une grande bassine d’eau, puis rincer.
3. Après avoir bien essoré chaque quartier, prendre l’une après l’autre chaque feuille de chou sans les détacher, puis les imbiber de sel herbamare.
4. Déposer chaque quartier dans la bassine d’eau vidée et laisser reposer cinq à six heures.
5. Après avoir laissé poser, rincer chaque quartier à l’eau claire, puis les essorer le plus possible. Laisser poser de nouveau une trentaine de minutes.
6. Pendant ce temps, découper le radis blanc en rondelles de deux centimètres d’épaisseur, puis chaque rondelle en cubes. Réserver.
7. Découper l’oignon en lamelles, le gingembre en rondelles et les gousses d’ail en petits dés. Réserver.
8. Diluer la farine de riz gluant dans l’eau, puis verser le mélange dans une casserole. Porter à ébullition tout en mélangeant continuellement la préparation. Lorsque la sauce commence à épaissir et devient collante, ôter du feu et laisser refroidir. Réserver.
9. Verser les rondelles de radis blanc dans un blender, ajouter l’oignon, le gingembre et les gousses d’ail découpés, puis mixer le tout pendant quelques minutes. Ajouter la poudre de piment, le shōyu, le sirop d’agave et verser la pâte de riz gluant. Mixer de nouveau quelques minutes et verser la préparation dans un récipient. Réserver.
10. Badigeonner chaque feuille de quartier de chou de la pâte d’épices.
11. Déposer les quartiers de chou badigeonnés dans un grand récipient hermétique fermé, en veillant bien à les tasser. Puis, mettre le récipient au réfrigérateur pendant deux jours.
12. Lorsque les deux jours se sont écoulés, sortir les quartiers de chou de leur récipient, puis les découper en deux dans le sens de la largeur.

Le Kimchi peut se garder plusieurs semaines au réfrigérateur.


Conseils de Julie : Il peut très bien se consommer seul ou bien  se marier à du riz ou à des nouilles. Il apporte également une touche surprenante à des pancakes salés
Le temps de préparation étant assez long, mieux vaut éviter de ne pas brûler les différentes étapes pour profiter pleinement de son goût si particulier. Le chou doit être fermenté et ceci doit prendre deux jours au réfrigérateur. Et ne faites surtout pas la même erreur que moi ! 
Vous pouvez retrouver cette recette de « Kimchi hivernal » sur le blog Plaisirvegetal de Mlle. Julie D. Merci à Julie ! 

Kimchi de choux chinois (Photo de KIM Yong-Il)

Nous aimerions bien vous livrer d'autres recettes de Kimchi mais à force, cela donne l'impression qu'il y a seulement du Kimchi comme plat coréen. En revanche, nous décrivons ci-dessous différents Kimchi, pour que vous puissiez en commander et déguster dans un des restaurants coréens à Paris (pour cela, le cuisinier doit être coréen...).

1. Tchonggak-kimchi Llittéralement, Kimchi-Puceau... A base de radis coréen dur avec ses tiges. On en prend un, le pose sur le riz de son bol, et en mange petit à petit (à son gré). Avec de l'âge, ce Kimchi devient de plus en plus sucré. 2. DongchimiUn Kimchi emblématique de l'hiver. Les coréens l'adorent pour sa saveur acidulée et son goût doux, grâce au jus de poire coréen. Il est servi dans son jus. Le Dongchimi accompagne Pâtjook, le plat traditionnel de la nuit de solstice d'hiver. Il s'agit d'une soupe très épaisse à l'haricot azuki (tout petit haricot rouge consommé en Asie de l'Est), agrémentée de petites boules de pâte de riz.

Photo de KIM Jung-Han

Dans l'ancienne Corée, (comme dans beaucoup d'autres régions), les gens pensaient  que de mauvais esprits étaient très actifs en profitant de la nuit la plus longue de l'année, et que la présence de la couleur rouge pourrait les chasser. Ainsi les coréens préparaient la soupe Pâtjook et la partageaient en famille ou en voisins en faisant la veille. Dans le temps, les coréens considéraient le lendemain du solstice d'hiver comme le petit jour de l'an.