Les légumes secs

Il en existe plus de 80 espèces dans le monde. En Europe, et plus spécialement en France, on leur préfère aujourd'hui la viande, alors que leur apport en protéines et en calories est souvent équivalent, parfois même supérieur, surtout s'ils sont associés à des céréales. En voici quelques variétés.1. Les lentilles
En France, on cultive surtout la lentille verte, la lentille brune et la lentille blonde. La lentille verte du Puy, la plus fine de goût, est protégée par une appellation d'origine. Accompagnement idéal du petit-salé ou de nombreuse salades. Une recette à essayer : le cassoulet aux lentilles vertes
2. Les haricots

• Les flageolets, vert pâle, très fins. Pour accompagner une palette de porc.
• Les cocos, gros et blancs, peu farineux. Cultivés surtout en Bretagne, en Vendée et dans le Poitou. Pour les ragoûts et potées.
• Les lingots, allongés et assez gros. Il faut les faire tremper une nuit avant de les utiliser pour confectionner cassoulets ou garbures.
• Les haricots rouges, peu cultivés en France, mais très répandus en Amérique, Espagne ou aux Antilles.
• Les haricots noirs, importés essentiellement du Brésil ; ils remplacent les lingots dans la version brésilienne du cassoulet (la feijoada).

3. Les fèves
Ils faut les faire tremper 12 h avant de les cuire. En France, on les utilisent surtout en purée en accompagnement de viande de porc.
4. Les pois cassés
Comme pour les fèves, un trempage s'impose. Essentiellement utilisées en purée et en potage.
5. Les pois chiches
Utilisés à la catalane, en estouffade, en ragoût avec du mouton et aussi en salade (avec de la menthe fraîche ou de la coriandre).
6. Le soja
Sous forme de haricots secs jaunes, verts, noirs ou bicolores. Très énergique, on le surnomme viande végétale. On l'utilise trempé et cuit à l'eau, en bouillies ou en salades.