La cuisson classique du chou fleur de fait à l’eau salée bouillante, avec un clou de girofle.
La plus ancienne trace numérisée est dans le Cuisinier royal de François Massialot (inventeur de la crème brûlée), ed. 1693
Cette méthode et les deux principales façons de le servir chaud
(1 - avec une sauce liée beurre, vinaigre, muscade, sel, et tranches de citron /
2 - poêlé avec beurre, persil, lardons, cerfeuil, thym, ciboule et mouillé d’un jus de mouton [le Gigot aux choux-fleurs est un bon classique])
se retrouvent sans discontinuer jusqu’au début du XIXéme siècle.
Et puis le savoir se perd.
Car il s’agit bien d’un recul culinaire.
Le clou de girofle dans l’eau de cuisson du chou fleur (on peut en mettre deux) est un allié discret et qui donne une étonnante élégance à ce bon légume qu’on doit toujours cuisiner bien frais.
Ann et moi avons un faible pour la version poêlée aux lardons, il faut peu de lardons sinon la finesse du chou-fleur disparaît.
De même la touche de muscade, qui doit être appuyée dans le gratin de chou-fleur, doit ici être discrète.