Les macarons au chocolat de Cécile

Il manquait sur ce blog une recette de macarons, j’ai donc voulu réparer cet oubli en demandant à mon amie Cécile son excellente recette personnelle.
Tout comme moi, Cécile est hôtesse de l’air. C’est aussi une grande gourmande. Elle vous livre ici sa propre recette de Macarons, mainte fois testée et améliorée.
Premier conseil : votre cuisine et votre four ne doivent pas être humides, sinon vos macarons craquelleront !

Pour 36 macarons – Préparation : 15 mn – Cuisson : 11 mn – Repos : 20 mn

Ingrédients :

• 3 blancs d’œufs
• 200 g de sucre glace
• 125 g de poudre d’amandes
• 15 g de cacao amer (Van Houten, par exemple)
• 30 g de sucre en poudre
• Colorant alimentaire : brun ou rouge (Artgato pour le brun, Vahiné pour le rouge)
• 120 g de chocolat noir pâtisser
• 80 g de beurre
• 30 g de crème épaisse

Matériel :

• 3 plaques à pâtisserie identiques
• 1 robot avec couteau
• 1 batteur
• 1 tamis
• 1 verre doseur
• 1 balance ménagère
• 1 poche avec une douille large et lisse
• 1 corne/spatule en plastique (Matfer, par exemple)
• Du papier sulfurisé

Recette :

1. Faire fondre à feu doux (ou au micro-ondes) le chocolat pâtissier cassé en morceaux, le beurre et la crème. Bien mélanger et lisser. Laisser refroidir et réserver.
2. Monter les blancs en neige. Dès que le fouet laisse des marques, mettre une cuillère de sucre en poudre. Puis mettre le reste en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet « bec d’oiseau », c’est à dire des pointes de blanc. Ajouter ensuite 20 gouttes de colorant brun ou rouge et mélanger pour une couleur homogène. Il faut des blancs d’œufs déjà séparés de leurs jaunes depuis la veille, et à température ambiante, ils seront ainsi optimisés pour la réussite des macarons. S’ils ne prennent pas fermement, ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron
3. Mixer finement le cacao, le sucre glace et la poudre d’amandes avec votre robot. Tamiser.
4. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
5. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
6. Déposer sur le papier des petits dômes de 3 cm à intervalles réguliers et en quinconce. Utiliser pour cela une poche munie d’une douille lisse. La pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la douille posée sur la plaque, l’autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du nœud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut. Les petits dômes vont s’étaler un petit peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d’estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3,5 cm de diamètre après cuisson.
7. Laisser « croûter » une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit. La période de « croûtage » sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four.
8. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Cela permet aux macarons de gonfler en formant une petite collerette de dentelle à leur base. Enfourner pour 11 minutes à 175°C (13 à 17 minutes pour des macarons plus gros). Cette cuisson forte permet aux macarons de prendre une couleur bien brune.
9. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons. S’ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson.
10. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache au chocolat.

Pour qu’ils soient au meilleur de leur dégustation, il est conseillé de laisser rafraîchir les macarons au réfrigérateur au moins une journée. Bien sûr, ce n’est pas toujours facile de résister à la tentation…
On peut aussi les congeler sans soucis. Ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n’oubliez pas qu’un macaron décongelé ne peut pas être recongelé ensuite !