Cette rentrée de septembre a été morose. Peu de grandes découvertes gastronomiques. Peu de repas m’ont laissée de doux souvenirs. Mais ça, c’était avant la semaine dernière. J’ai découvert une perle et dans le 14eme qui plus est, arrondissement fort dépourvu en bonnes tables.
Philippe Bélissent (ancien chef étoilé de « l’Hôtel », rue des Beaux-Arts) et Jérôme Cobou son associé, ont ouvert leur premier restaurant, en lieu et place du célèbre Monsieur Lapin. Pourquoi « Cobéa » ? Pour les premières syllabes de leur nom : Co/Be et le A pour « associés ». Ce qui nous donne le nom d’une plante (jusque là) méconnue.
Les deux jeunes hommes ont entièrement refait la décoration de la salle. C’est raffiné, chic sans être guindé mais toutefois un peu vieillot. A part les fauteuils de Monsieur Lapin qui ont été retapés, il y a un je-ne-sais-quoi de désuet, façon « restaurant chic de province où l’on vient célébrer un anniversaire en famille ».
Le spectacle ne commence pas à l’intérieur mais dès la rue. La cuisine et son effervescence s’offrent aux passants, comme une invitation à découvrir cette future étoile (ils vont l’avoir c’est certain).
Je viens tester le menu déjeuner (38 €). De petites sphères chèvre/pécan/miel font leur entrée, suivies par un crustacé très mousseux. Ce crabe sauvage nous vient tout droit de Bretagne, il est accompagné de céleri, de pommes et de coing.
Cette entrée est divine. Pardon ? Ah… nous n’en sommes pas à l’entrée non, mais aux « grignotages ». Cela n’augure que du bon pour la suite.
Le pain est signé Dominique Saibron, le beurre aux algues Philippe Bélissent himself.
Le charmant Daniel, à qui je dois l’invitation, choisit le couteau de plongée de Bretagne, garni d’encornets, d’une purée de fenouil et de persillade. Ouverte sur la rue, la cuisine l’est aussi sur la salle. Je vois le chef tête baissée, affairé à dresser son couteau, les gestes sont précis, méticuleux, c’est un spectacle de le voir travailler.
Bien sûr je ne résiste pas au foie gras. Il est poêlé et repose sur un flan à la châtaigne, potiron et jus de champignons. Les textures sont parfaites, comme les accords. Le sucre du potiron fait un beau mariage avec la légère acidité du jus. Les assiettes sont comme des tableaux.
Après les côtes bretonnes, Daniel part en Sologne à la rencontre d’un perdreau de chasse. Cuit à la plancha, la bête est désossée et proposée avec une pomme purée (une vraie crème) et un jus réduit. A mi-plat, la sauce se fait rare. C’est alors que Jérome sort des cuisines, casserole à la main, et rajoute un peu de sauce au perdreau. Voilà exactement l’esprit de la maison. La grande gastronomie à la rencontre de ses clients.
Je n’ose à peine toucher mon cabillaud. Quel dressage ! L’embeurré de chou vert me ravit ainsi que le petit monticule jaune à gauche vous voyez ? Une réduction de citron, comme une gelée. J’y trempe à peine ma fourchette et voilà déjà que l’acidité explose en bouche. Le poisson est nacré, la cuisson est forcément parfaite. Est-ce la peine de le souligner, à ce niveau-là, on ne devrait même plus complimenter un chef sur ses cuissons.
La carte des vins est encore jeune, équilibrée entre le Bordelais et la Bourgogne.
La maison nous propose de goûter le fromage. C’est un comté 24 mois d’affinage présenté avec un sabayon de vin jaune. Le graphisme de la présentation me plaît : du rond, du rectangle. Pardon Monsieur Saibron, mais je n’ai pas voulu pervertir ce moment avec votre pain.
24 mois d’affinage ça reste en bouche. Nous nous rafraîchissons le palais avec un sorbet au citron et gingembre.
Voilà enfin le dessert. Un biscuit craquant au caramel à la fleur de sel. Une crème ferme mais fondante en bouche est cachée à l’intérieur.
Après quelques gourmandises : fruit de la passion juste coupé et diamants à la crème de citron, nous prenons notre Espresso dehors. J’en profite pour complimenter le chef (il a mon âge !). Il me demande, presque inquiet, si j’ai aimé. Cela me surprend à chaque fois : les plus grands sont les plus humbles, les plus petits sont les plus prétentieux, cela se confirme encore une fois.
Un restaurant dont on a, et dont on va entendre parler. Attention, les étoiles s’installent dans le 14eme !
Cobéa. 11 rue Raymond-Losserand. 75014. Ouvert tous les jours sauf dimanche et lundi. Menu déjeuner 38 €. Menus dégustation dîner : 55 € et 75 € et 95 €. Tél : 01 43 20 21 39. Site ici.