Le gibier est de retour depuis quelques temps déjà. Personnellement je suis assez difficile en matière de gibier, seuls ceux au goût pas trop prononcé me plaisent; comme par exemple le marcassin que j’apprécie beaucoup.
Cette recette est en fait assez pratique car, hormis la cuisson de la viande, toutes les garnitures peuvent être effectuées à l’avance et réchauffées le moment venu.
Ingrédients pour 2 personnes:
350g de filet de marcassin
1 panais
1 pomme jaune
1 poignée de roquette
1 càs de sirop de Liège
1 càs de vinaigre balsamique
2dl de fond de gibier
1 dl de vin rouge
1 échalote
2 branches de thym
1 feuille de laurier
1 poignée de noix
Beurre
Huile d’arachide
Pour la sauce: Hacher l’échalote et la faire revenir dans un peu de beurre sans la colorer. Mouiller avec le vin rouger, laisser réduire à 1/3 du volume initial. Ajouter le fond de gibier, le thym et le laurier. Laisser réduire à feu doux.
Pour la salade chaude: Nettoyer la pomme, retirer le coeur avec un vide-pomme, la tailler en segments. Faire revenir les segments au beurre. Réserver.
Eplucher le panais. Le tailler en morceaux dans le sens de la longueur.Faire cuire les morceaux à l’huile d’arachide jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés. Ajouter les noix et laisser cuire encore 2 minutes. Ajouter les pommes déjà cuites et le sirop de Liège; mouiller avec le vinaigre balsamique, saler et poivrer.
Pour le marcassin: Saler et poivrer la viande. La faire revenir dans un mélange à parts égales de beurre et huile. Terminer la cuisson au four à 200° durant environ 6 minutes.
Dressage: Répartir la salade chaude dans les assiettes. Ajouter de la roquette. Détailler le marcassin en tranches et les disposer sur la salade.