°boeuf & paprika°

Depuis que j'ai gouté, il y a quelques années, ce drôle de plat au fin fond de l'Arizona, cela me taraudait... faire de la brisket... le repas typique du sud des Etats Unis, genre western en stetson et santiag... le cheval en moins, vous voyez? Alors quand j'ai commencé à m'interresser au truc, d'autres trucs me sont venus en tête et j'ai un peu mis de côté l'idée... Jusqu'à mon dernier séjour à Chicago, où j'ai pu déguster un délicieux sandwich, dénommé Reubens, que je n'avais jamais gouté jusque là et dont je n'avais jamais entendu parlé non plus (shame on me, i know!)... du coup au retour, rebelotte, je m'y suis intérrressée... et là je me suis rendue compte que ce sandwich était composé, de choucroute (bon, par ici, c'est pas ça qui manque...) et de corned beef... là j'avoue que j'en suis restée quoite... corned beef really? Alors moi, j'avais en tête le corneed beef en boite, que l'on connait en France, sous le nom de singe, depuis son invasion lors de la dernière guerre... Du coup, j'ai un peu laissé tomber cette idée pas très glamour... Jusqu'à ce qu'une folle envie de ce sandwich vienne me titiller les neurones et que l'idée géniale est apparue dans mon petit cerveau... faire son propre corned beef! Sauf qu'en me penchant sur la question, je me suis rendue compte que la pièce de boeuf nécessaire n'existait pas chez nous! Comment ça, vous dites-vous, les boeufs américains ne seraient pas faits comme nos bons vieux boeufs? Outre le fait qu'ils soient bourrés aux hormones, le boucher américain n'a pas le même dessin de découpe que notre bon vieux boucher français... d'où le T-Bone steack où on retrouve sur le même morceaux du filet et du rumsteak ne nécessitant pas la même cuisson ni le même traitement, mais bon, ils sont comme ça les américains! Bref, pour mon essai, il me fallait trouver de la pointe de poitrine... et là, j'ai mis un petit bout de temps à convaincre mon boucher de ce qui me fallait réellement! Sachez lecteurs, que le boucher français est coriace! Mais bien moins que moi! Je suis donc partie, pour mon premier essai, sur de la poitrine de boeuf (pièce à pot au feu) et pour un deuxième essai sur du paleron (viande à pot au feu aussi, mais moins grasse)... je peux donc vous dire, tout de go que le mieux est la poitrine. Bien que le morceau ne soit vraiment pas ragoutant (genre de millefeuille de gras et de viande), au final, il est bien plus tendre que le paleron avec le même traitement. Et pis, comme je change toujours d'avis en cours de route, je n'ai finalement pas fait de corned beef (necessitant du fumage), ni de la brisket mais un mix des deux... Euh.. en fait de 3 modes de cuisson de la viande de boeuf puisque je suis tombée, entre temps, sur une vidéo expliquant la manière de faire du pastrami... bref, ça ressemble quand même grandement, malgré des origines (soit-disant) différentes!

Beef Brisket
pour 8 personnes
1,5 kg de poitrine de boeuf, 2 càs de paprika, 3 gousses d'ail, 1 càs de graines de coriandre, sel, poivre, huile d'olive, 2 à 3 càs de sauce BBQ.
Précahuffer le four à 120°C. Ensuite, on se relève les manches, on se retrousse les babines et on empoigne un gros couteau bien aiguisé! Puis, on dégraisse la poitrine, qui se présente donc, sous forme de millefeuille de gras et de viande... le but étant d'enlever le plus de graisse possible sans faire de la charpille... ce n'est pas une mince affaire! Une fois que cette opération délicate est achevée, on regroupe le viande en un bloc bien dense et on le badigeonne de sauce BBQ sur toutes ses faces. Eplucher les gousses d'ail, ôter le germe et les écraser avec le plat d'un couteau. Piler au mortier les graines de coriandre avec le paprika, du sel et du poivre. Enduire tous les côtés de la viande de ce mélange. Couper 5 grands morceaux de papier alu et en badigeonner un d'huile d'olive. Y disposer la pièce de boeuf et refermer soigneusement le papier alu. Refaire de même avec les 4 autres, de manière à obtenir un papier bien hermétique. On dépose dans un plat à four et on enfourner pendant 4 heures... Ensuite, on laisse hors du four, reposer une dizaine de minutes et on sert.

Les +:

• Verdict: cela donne un résultat vraiment étonnant. Une viande super tendre avec plein d'arômes qui se mélangent. J'envisage d'appliquer ce type de cuisson à une autre viande, porc ou agneau... donc, à suivre!

• Petite histoire... la brisket, c'est............. le pastrami, c'est.............. le corned beef, c'est........... et le Reuben dans tout ça, c'est quoi? C'est un sandwich chaud, d'origine juive, né à NYC dans les années 20/30 (l'origine est incertaine... tout le monde s'attribue la paternité de ce sandwich... bon c'est vrai qu'il est bon, mais c'est qu'un sandwich, hein?) composé de choucroute, de tranches de corned beef entassées (mais dans certains restos, on le fait avec du pastrami...), de sauce russe et d'Emmenthal, le tout enpaqueté entre deux tranches de pain brun.  Vous voyez bien que tout ça se ressemble beaucoup!

• Vous voulez réaliser du vrai pastrami? Ici, une vidéo qui explique toutes les étapes... je m'en suis carrément inspirée, sauf que j'ai ajouté un badigeon de sauce BBQ, qui rend la viande plus moelleuse et que je n'ai pas respecté les temps de pause ni la grillade finale.

• Je sers ça avec des frites de patates douces faites au four ou des pommes de terre qui cuisent en même temps que la viande mais dans le plat lèche-frites du four.

• Pas de sauce BBQ? Vous pouvez la remplacer par du ketchup... il y aura le côté laqué, mais pas le petit goût de fumé que l'on retrouve dans la sauce BBQ.

• Si vous ne voulez pas jouer les bouchers verts... prenez du paleron car il y a moins de nettoyage à faire! Même si la viande est moins moelleuse, le résultat est quand même satisfaisant.