Week-end

Le Parc les Crayères par Patrick Faus.#

 

Bien sûr, il y a la demeure imposante. La salle de restaurant et sa verrière magnifique. La vaisselle de grande maison. Le service comme une Rolls Royce. Le style impeccable. La perfection proche de l’absolu. Après tant d’orages et de mauvais temps, Les Crayères retrouvent ce que la maison n’aurait jamais dû perdre. Elle est dirigée aujourd’hui par Hervé Fort qui impulse un style différent, plus actuel, plus banal par rapport aux splendeurs passées. Efficacité avant tout semble être le maître mot. Philippe Mille, chef de la restauration, prend ses marques et se sent aujourd’hui en pleine possession de son talent qui se peaufine au fil des mois, auréolé de son récent titre de Meilleur Ouvrier de France (2011) et de sa première étoile au Michelin en mars 2011. Un bon millésime pour le chef !

Il a fréquenté quelques grands noms : Michel Roth, Frédéric Anton et Yannick Alléno dont il fut le second au Meurice. Un vrai pedigree qui mérite le respect et qui prouve un savoir faire rassurant. Il supervise également la brasserie « Le Jardin » lancée en 2009 dans l’enceinte du splendide parc de 7 hectares et dont le succès aux beaux jours ne se dément pas.
En cuisine, l’équipe tourne impeccablement et le chef aime à donner leurs chances à des jeunes talents en devenir comme Arthur Fevre, pâtissier dont la valeur n’a pas attendu ni les années ni personne et qui possède un talent fou qui l’a mené sur le podium du Championnat de France des desserts 2011 en vainqueur avec un incroyable et délicat Caramel et citron en fines vagues croustillantes, technique certes mais délicieux. D’ailleurs, posé sur guéridon et sous cloche dans l’entrée des Crayères, son majestueux Paris-Brest vous accueille. Irrésistible.
Un repas aux Crayères demeure un moment empreint d’une beauté particulière où l’on se sent comme protégé du bruit, de la fureur et de la banalité du dehors. Une parenthèse hors du commun qui vous transforme pour le meilleur. La carte d’automne de Philippe Mille est à l’unisson de la maison : subtile, recherchée, riche, vaste, magnifique dans l’énoncé qui montre que nous sommes dans le haut de gamme, le cousu main, et la belle ouvrage. Le premier plat permet de retrouver un, déjà, classique du chef : Mousseline de haddock fumé aux pommes de terre safranées, superbe de puissance et de subtilité sur le fumé et le crémé. On oublie une Barbue et son risotto gâché par trop de sel et de toute façon pas très reluisant dans la présentation, pour s’attaquer joyeusement à un beau plat d’automne à la réalisation impeccable et tellement goûteux : Girolles et sot l’y laisse de volailles fermières cuisinées au vin jaune, oignons caramélisés, et barbes de capucine (sorte de chicorée sauvage du nord de la France) à l’huile de noisette. La Côte de cochon ibérique est cuite à la broche ce qui la sèche un peu mais le caviar d’aubergines à la moutarde de Meaux qui l’accompagne rehausse l’ensemble d’un plat qui manque un peu de jus de cuisson pour le rendre plus chaleureux. Par contre, magnifique Faux-filet de bœuf « Blanck Angus Premium » à la ficelle, ravioles d’oignons doux aux salicornes, bouillon de pot-au-feu et petits légumes : grandiose plat chaud au corps et au cœur, bien sur les goûts de tous les ingrédients, pour un classique intelligemment réinterprété. Beau Gruyère de chez Antony évidemment affiné 24 mois (vraiment le maximum) à l’interminable et délicieuse finale en bouche. On revient sur les desserts d’Arthur Fevre dont le Paris-Brest à goûter absolument, ses Vagues croustillantes incontournables, et sa magnifique Poire pochée sous sa coque craquante, crème caramel en fine mousseline et quenelle de sorbet Conférence. Sophistiqué, mais Dieu que c’est bon !
Philippe Mille est un chef d’une grande maîtrise, au talent certain et qui va continuer à s’affirmer, tandis que l’homme est un peu « en dedans », presque réservé, et sa cuisine tient pour l’instant un peu de ces deux facettes. Un mot sur la carte des vins (il faudrait un article entier !) et des champagnes avec plus de 400 références, à la hauteur de cette maison et gérée avec talent et discrétion par Philippe Jamesse, chef sommelier.

Questions à Philippe Mille

Trois dates essentielles dans votre carrière ?
À la campagne avec ma famille en Mayenne où j’ai commencé tout gamin à cuisiner sur le feu à bois. En 1999, lorsque je suis venu manger aux Crayères et que j’ai rencontré Monsieur Boyer à qui j’ai demandé à travailler ici. Il n’y avait pas de place ! En mai 2011, le titre de MOF.

Trois personnes qui vous ont marqué ?
Jean Bordier de l’Aubergade, à Pontchartrain, avec qui j’ai tout appris des bases de la cuisine. Frédéric Anton, un homme très rigoureux, pointilleux, droit, et une philosophie de la cuisine passionnante. Un artiste. Michel Roth, trop méconnu, très gentil, un homme simple qui fait une vraie cuisine de cuisinier.

Votre plat fétiche ?
Carpaccio de langoustes taillées très fines, crues, accompagnée d’une marinade à base d’huile d’olive, miel, sel, poivre, chutney de girolles, copeaux de foie gras crus et petits croûtons.

L’arrivée de la première étoile cette année ?
C’est important pour la maison et pour les équipes car tout le monde travaille pour ça. Mais il y a aussi nos clients de tous les jours que je vais voir en salle et qui sont nos guides à nous. La gastronomie c’est avant tout du plaisir, et aussi passer un bon moment avec les gens que l’on aime.

Trois questions à Arthur Fevre, chef pâtissier

Comment est né votre passion pour la pâtisserie ?
Les odeurs de pâtisserie chez ma grand-mère. Les tartes aux cerises et de tous les fruits du jardin que je faisais avec elle. Simples et goûteuses. Ensuite, mon premier stage de pâtisserie m’a beaucoup plu et c’est parti.

Comment travaillez-vous avec Philippe Mille ?
Il me soutient, mais il me laisse une part de créativité. J’aime travailler les fruits de saison et surtout j’aime l’acidité dans les desserts donc les agrumes et le citron que j’aime particulièrement. J’aime aussi le beurré du caramel.

Quel est votre dessert favori de tous les temps ?
Je ne l’ai pas encore trouvé !

Restaurant Le Parc les Crayères (* Michelin)
64, boulevard Henry Vasnier
51100 Reims
Tél : 03 26 24 90 00
www.lescrayeres.com
Relais & Châteaux
www.relais.com/crayeres
Fermé lundi et mardi et janvier
Menus : 65 € (déjeuner) – 185 € – 305 €
Carte : 140 € environ