Râble de lièvre à la purée sauce à la moutarde Meaux

Ingrédients pour faire du râble de lièvre sauce à la moutarde et purée de pomme de terre

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  • 2 râbles de lièvre
  • 800 gr de pommes de terre (ratte)
  • 1 litre de crème liquide
  • 400 gr de beurre
  • 1 c à s de beurre + un filet d'huile
  • 1 verre de Beaujolais Saint-Amour
  • 2 pommes reinettes
  • 100 gr de moutarde de Meaux
  • sel et poivre

Préparation :

Cuire les pommes de terre à la vapeur 8 à 10 minutes selon la grosseur.
Les écraser à la fourchette.
Incorporer 5 dl de crème et 300 gr de beurre.
Réserver la purée au chaud.
Lever les 4 filets des râbles.
Les assaisonner.
Dans une sauteuse, mettre le beurre chauffer et les faire dorer 5 minutes.
Réserver au chaud.
Jeter la graisse de cuisson.
Déglacer la sauteuse avec le vin.
Faire réduire, puis incorporer le reste de crème.
Laisser réduire d’un tiers.
Pendant ce temps, éplucher les pommes et les couper en quartiers.
Les poêler dans le reste du beurre.
Incorporer la moutarde à la crème réduite en fouettant.
Dans chaque assiette, dresser 1 filet de râble, un peu de purée et des pommes.
Napper de sauce à la moutarde et servir.