L’Auberge du Vieux-Marly

Sur la place de la mairie, dissimulée sous les tilleuls, l’Auberge du Vieux-Marly ancien fief d’André Guillot un maître cuisinier considéré comme l’inventeur de la cuisine légère et un précurseur du renouveau de la Cuisine française.

André Guillot, né en 1908 et décédé en 1993, fréquenta plusieurs établissements avant de s’installer à Marly le Roi en 1952. Son restaurant devint une des tables les plus réputées de France, bien qu’ignorée du guide Michelin dont le grand chef qu'il était ne voulut sciemment jamais recevoir les inspecteurs. En 1969, le Guide Gault et Millau lui donna la note de 17,5/20 avant de le baptiser « Le Magicien du Vieux Marly », nom qu'il conservera pour la postérité.

"André Guillot est reconnu comme l’inventeur des sauces sans farine. En éliminant les roux et la farine, il obtint la liaison de ses sauces par réductions successives, un apport essentiel pour une cuisine gastronomique digeste. Son succès est aussi lié à sa recette très particulière de pâte feuilletée qui, avec ses 2048 feuillets (contre 729 feuillets pour la pâte feuilletée ordinaire), participa de sa réputation mondiale."

Aujourd’hui c’est Philippe De Martini qui a repris la boutique, après avoir été élu en 2004 parmi les 6 meilleurs chefs français de moins de trente ans. Un cadre agréable, en intérieur avec cheminées pour l’hiver, à l’extérieur avec une petite terrasse pour l’été.

En plus du restaurant, l’après-midi l’auberge fait salon de thé et je l’ai testé récemment. Une carte de thés étoffée, on peut aussi acheter sur place ces produits, thés verts ou noirs, et bien sûr café ou chocolat ; bien entendu, des « douceurs » sont prévues pour accompagner les breuvages. L’assiette gourmande, propose diverses (petites) parts de gâteaux du jour, fondant au chocolat, crumble aux pommes, tarte citron etc.

Rien à dire sur la qualité des produits quand je suis venu y déguster une collation en fin d’après-midi, tout était délicieux. Un seul reproche, le chocolat servi à ma femme dans un mug aurait mérité une jolie tasse et l’adition – car on n’y coupe pas – un vulgaire ticket posé sur la table, sans même une coupelle pour que j’y dépose ma participation, ça manquait un peu de classe.

Ceci dit, ce n’est pas cela qui m’interdira d’y revenir, car l’adresse est bonne.