Boutiques

Du Saumon et des Ailes.#

On ne peut pas dire que le quartier de la rue de Bretagne, estampillé boboland bon teint quoique tournant à la grisaille, soit aujourd’hui un rendez-vous de gourmets impénitents. Boutiques banales, restaurants jouant ouvertement la rentabilité à court terme où les cartes et les ardoises s’assemblent et se ressemblent. Deux exceptions à sauver du marasme : Rose Bakery version 2, avec toujours des petits sablés « à se damner » comme disent les filles, et l’arrivée récente de l’agréable boutique « Du Saumon et des Ailes ». Plongée dans le caviar, saumon, harengs et autres produits des mers froides depuis 1986, Barbara Karoglan est devenue au fil des ans une des meilleures spécialistes du genre, officiant déjà à « Un Saumon à Paris » (110, rue Monge – 75005). Variant les plaisirs et les arrivages, elle présente dans sa nouvelle boutique la majorité des fabrications de la Maison J.Barthouil, spécialiste légendaire et de père en fils de produits gras comme on dit dans le Périgord.

Depuis peu le fiston a remis en route l’atelier de fumage de son grand-père utilisant encore la technique du suspens et au bois d’aulne pendant 20 heures. Coïncidence intéressante, au même moment les saumons ont décidé de revenir dans les eaux de l’Adour où ils sont regardés et préservés aujourd’hui comme des trésors vivants. Ce qu’ils sont, et la pêche est bien sûr très réglementée. Saumon sauvage de l’Adour fumé à l’ancienne : rare, unique, délicat, bien gras, goûteux, et cher (220 € le kilo) mais on n’a riens sans rien ! Autres provenances sauvages : Danemark, Norvège et Ecosse, et quelques saumons d’élevage bio. Les amateurs vont se régaler d’un festival de poutargue, harengs, anguilles, rillettes de crustacés et autre caviar (de Gironde de chez Prunier). Pour accompagner tout ce beau monde, on trouve une des meilleures, sinon la meilleure, sélection de vodkas de Paris.
Coté « ailes » : toujours la production J.Barthouil dont l’exigence de l’excellence n’est plus à prouver dans les foie gras, confits, et quelques plats cuisinés. Accueil prévenant, souriant, compétent, et l’on peut discuter, regarder, sentir, choisir, en toute quiétude. Rare de nos jours.
Sélection Gourmets&Co : saumon sauvage de l’Adour ; œufs de saumon sauvage craquants et moelleux à la fois ; tarama exceptionnel ; blinis artisanal, délicat, fin, et goûteux. On attend avec impatience l’arrivée d’un « vrai » foie gras de canard aux truffes, vraiment aux truffes ! Affaire à suivre.

41, rue Charlot
75003 Paris
Tél : 01 42 78 32 88
barbarakaroglan@hotmail.fr
Fermé dimanche après midi et lundi matin