Feijoada

(Photo LOF - Feijão blanc taché marron, excellent, évoque un tarbais fondant. Le haricot noir est préféré pour la feijoada au porc noir, le haricot blanc avec la seiche ou l’agneau)

Une bonne centaine de variétés de haricots grain est encore cultivée au Portugal.
La feijoada est un plat de haricots avec viandes ou poissons, ou simplement avec un chou tronchuda ultra fondant lui aussi.
Il y a deux règles de la feijoada alentejane :
1 – les haricots sont cuits séparément, seuls.
Pour 1 mesure de haricot sec non trempés, 5 mesures d’eau, une goutte d’huile d’olive et de l’ail.
2 – Ils sont mijotés.



Le potier local fabrique toujours des vases en argile rouge glacés à l’intérieur avec une grosse poignée, taille "pour 4" ou "pour 6".
Le couvercle, jamais vraiment plan, bouche approximativement.
La cuisson se fait à l’âtre, une nuit et une matinée, à une trentaine de centimètres d’un feu de chêne liège, le contenu doit faire un blup de temps en temps.
On tourne le vase de 45° de temps en temps, et de temps en temps on remue le contenu à la cuillère.
La viande ou la seiche grillée, au four, à étouffé... est mélangée aux haricots au dernier moment.

(Photo LOF - Ma grand-mère disait que le meilleur pot au feu de sa vie était celui de sa marraine qui le mijotait dans un pot d’argile tout doucement 24 heures dans la cheminée, elle le tournait régulièrement. Cette cuisson très douce, intime, dans l'argile donne un résultat incomparable de fondant et de fusion des goûts, idéal pour les haricots secs et pour le chou)