Le potager pour les n00bs: dans le légume, tout se plume! 1/2

Oh toi jeune citadin! Toi qui, pour cueillir tes fruits et légumes, n’as qu’à arpenter les rayons de ton supermarché, sais-tu seulement à quoi ressemblent tes 5 indispensables mets quotidiens lorsqu’ils sont collectés par les fermiers?


Car non mon brave, ça ne se passe pas comme sur la photo ci-dessus! Et toi qui fréquente les marchés du Dimanche et qui te gausse, saurais-tu me dire de quelle couleur est une fleur de pomme de terre? Non? Et d’abord, sais-tu quelle est la différence entre un fruit et un légume? Bon ben figure-toi que même un passionné de la nature comme moi ne s’est posé cette bête question que bien tardivement…

Ah qu’il était bon le temps où, dans la cours de récré, la distinction entre fruits et légumes amenaient certes des débats passionnés, surtout quand on soulevait le problème de la tomate ou de l’avocat, mais où on s’accordait tous à dire que tout ce qui était pas sucré, et qui accompagnait les viandes et les poissons, atterrissaient dans la catégorie des légumes.

Et puis sont venus les cours de botaniques et avec eux, un vent de panique dans cette simple organisation… Car en botanique, fruit désigne l’organe qui protège la graine. Mais alors je me retrouvais à devoir considérer un concombre, une aubergine… ou pire, une courgette, comme des fruits? Et puis le cèleri, n’était-ce pas une tige? Et les carottes, des racines? Et les choux, des feuilles? Et les petits pois, des graines? Et les artichauts, des fleurs?! Bigre, où étaient donc mes légumes. Et bien en botanique, on ne parle de légumes que pour désigner la gousse que portent les plantes dites… légumineuses. C’est tout.

Du coup, l’opposition fruits et légumes n’est qu’une opposition culinaire et ne prend pas en compte la véritable nature de la partie végétale qu’elle désigne.

Du coup, partons à la découverte de différents ‘légumes’ qui seront tour à tour, en terme botanique, le fruit, le bourgeon, la pousse, les feuilles, la fleur, le bulbe, la graine, la tige et la racine!

Et puis on parlera un peu domestication quand même! C’est vrai que c’est quand même ballot qu’après des milliers d’années de sélection et de domestication, on s’en trouve à ne plus reconnaitre l’incroyable talent de nos premiers ancêtres agriculteurs! Sur SSAFT, Vran et moi avions déjà abordé ce sujet: Vran pour nous illustrer la domestication de la banane, partant d’un fruit plein de graines et dégueulasse jusqu’à nos belles bananes à la pulpe farineuse. Moi, pour vous montrer les cahots de la domestication de Maïs, partant de la Téosinte avec à peine plus que 5 graines jusqu’à nos usines à Popcorn actuelles…

Mais bon, à ce rythme là, on est loin de tout savoir sur le rayon fruits et légumes de votre supermarché et j’imagine que vous trépignez d’impatience de savoir où cueillir une aubergine, si un chou de Bruxelles ça pousse aux arbres et à quoi ressemble la fleur d’une asperge. Commençons donc sans plus tarder par…

L’Aubergine:

L’aubergine, Solanum melongena, d’origine indienne et domestiquée relativement tard, entre dans nos contrées vers le 16ème siècle. Voila à quoi ressemble un plant d’aubergine:

La taille d’un plant varie entre 50 et 120 cm. Une fleur d’aubergine peut-être blanche mais la plupart du temps est violette:


Mais ce qu’il y a de plus surprenant avec l’aubergine, c’est que certaines variétés donnent des fruits qui, lorsqu’ils sont peu mûrs, ressemblent à ça:


Pas étonnant que les Anglos-saxons nomment l’aubergine eggplant (plante œuf). Et si on jette un coup d’œil aux différentes variétés d’aubergines qui ont été sélectionnées pour leur vertus culinaires ou décoratives, on peut également être assez surpris:


Toutes ces variétés de formes et de tailles alors que le plant sauvage, Solanum incanum, ressemble à ça:

 
Voilà pourle tour rapide de l’aubergine, qui était donc bel et bien un fruit. Partons maintenant chez nos amis les belges à la découverte d’un fleuron odorant de leur cuisine:

Le Chou de Bruxelles:

Il y aurait tant à dire sur la fantastique famille des choux, Brassica oleracea, qui a donné, après des millénaires de sélection, des légumes aussi différents que le chou vert, le brocoli, le chou romanesco, le chou-fleur… et le chou de Bruxelles:

Je compte bien parler de la domestication des Brassica mais concentrons nous d’abord sur les choux de Bruxelles. Saviez-vous que ce ne sont en réalité que des bourgeons? On s’en rend mieux compte quand on réalise une section d’un chou de Bruxelles:


Il y a environ 20 à 75 bourgeons qui poussent sur la tige principale du plant mesurant entre 60 et 120cm:


Et ouais, les choux de Bruxelles sont les palmiers nains du Nord!

Et voici maintenant la fleur des choux de Bruxelles:


Et leurs fruits:


Et enfin, un aperçu de son lointain cousin sauvage, poussant sur les falaises des deux côtés de la Manche:

 
Vous vous rendez compte? C’est ce chou sauvage qui a donné les brocolis, choux et chou romanesco! Je consacrerai bientôt un article complet à cette incroyable histoire de sélection artificielle.

Bon maintenant, à votre avis, quel genre de légume produit-on à partir de ce plant-ci qui mesure entre 1 et 1,5 mètres de haut:


Et bien il s’agit de…

L’asperge:

L’asperge qu’on mange provient de la plante Asparagus officinalis, et ne désigne en réalité que les pousses très jeunes de ces plantes, avant qu’elles ne deviennent ligneuses… c’est à dire qu’elles se transforment en bois.

Du coup leur culture nécessite un bon timing. Voici à quoi ressemblent des fleurs d’asperges:

Fleurs qui donnent, uniquement sur les plants femelles, les jolies petites baies rouge suivantes:

Vous vous demandez peut-être comment on obtient les différentes variétés d’asperges, blanches et vertes:


Et bien en fait, il s’agit d’une bête astuce: les asperges vertes sont cultivées à l’air libre et accumulent de la chlorophylle (de couleur verte) pour démarrer leur photosynthèse, tandis que les asperges blanches sont manuellement et quotidiennement recouvertes de terre ou par des bâches opaques pour qu’elles ne puissent pas accumuler de chlorophylle…


Du coup, c’est une transition toute trouvée pour un autre légume pour lequel on utilise ce processus, j’ai nommé…

L’endive:

La culture de l’endive, Cichorium intybus foliosum, est encore plus sioux que celle de l’asperge. On commence par récolter les graines des fruits des plants d’endives:

Qui succèdent à la période de floraison sur des plants pouvant atteindre entre 30 et 100cm:


Pour l’instant, pas trop de ressemblance avec nos perles du nord… Mais des nouveaux plants on n’utilisera que la racine. Et c’est la racine qui est remise à faire pousser, soit sous terre, soit dans des salles obscures, pour donner un nouveau bourgeon blanc crème:


L’endive fait partie des chicorées et la chicorée sauvage, elle, a une bouille bien similaire avec les plants cultivés… si ce n’est que ses racines ne se retrouvent pas souvent dans des serres complètement obscures…


Bon là, niveau légumes, on vient de se grailler le fruit, le bourgeon, la pousse, les feuilles d’une plante… Est-ce que ça nous arrive de manger la fleur? Et bien pas qu’un peu! La fleur immature de l’exemple suivant est pas dégueu:

L’artichaut:

Les plants d’artichaut, Cynara scolymus, présentent des tiges pouvant atteindre 2 mètres et des feuilles bling-bling qui vont bien!

Parmi ces feuilles gigantesques, va pousser une fleur dont nous dégustons la forme ci-dessous:


Mais qu’on connait moins bien lorsque les fleurs émergent:


C’est qu’en fait, l’artichaut qu’on mange est une sorte de chardon! La famille à laquelle appartient l’artichaut est celle des Asteraceae, et leurs fleurs sont réunies en capitules c'est-à-dire serrées les unes à côté des autres placées sur l'extrémité d'un rameau ou d'une tige et entourées d'une structure formée par des pièces florales en forme de feuilles. C’est ça qu’on déguste et qui est autour de l’artichaut et ça s’appelle des bractées. L’ensemble des bractées en forme de coupe est appelé un involucre.

Du coup, ce qu'on appelle une « fleur » chez d’autres Asteraceae comme le tournesol, ou les pissenlits... n'est en réalité pas « une » fleur mais un capitule de fleurs.

Nous nous bâfrons donc des artichauts au moment où l'involucre (les feuilles avec le bout qu’on trempe dans la vinaigrette) est refermé sur le capitule (les p'tits poils au dessus du cœur qui sont en réalité les fleurs avant éclosion).

Les fruits de l’artichaut sont nettement moins impressionnants, Il s’agit d’une myriade de graines dans leur coque formant un fruit sec ou akène. Chez l’artichaut, ils sont plumeux:


Pour le coup, la forme sauvage de l’artichaut, Cynara cardunculus, trahit bien mieux ses liens de parentés avec le chardon…


Il faut féliciter les premiers humains qui se sont dit qu’il seraient goûtus!

Bon, vous avez vu qu’une fleur peut donc se manger (même si le cas des fleurs d’artichaut est particulier… mais on mange bien des fleurs de courgettes…). Mais de cette fleur-ci, à votre avis, qu’en fait-on?


Et bien cette fleur est remarquable car elle pourrait nous permettre d’achever la série Twilight car il s’agit d’une fleur de…

L’ail:

De l’ail, vous connaissez certainement le bulbe:

Le bulbe forme un tête d’ail et est composé de plusieurs gousses ou caïeux. La reproduction de l’ail, Allium sativum, se fait surtout par germination des bulbes qui se forment près des racines:

Bon… je sens que ça vous épate moins là d’un coup. Alors autant en profiter pour vous montrer une technique de guedin pour peler une tête d’ail en 10 secondes.

Mais au final, l’ail nous réserve des surprises! Car saviez-vous que les les belles fleurs d’aulx (pluriel d’ail pour les incultes), portées par des hampes, donnent par la suite des fruits quelques peu étranges:

Il s’agit de capsules d'ail, portant des bulbilles qui vont être utilisés préférentiellement comme semence pour continuer la culture: en effet, chaque bulbille peut germer pour continuer le cycle!

Sur ce jeune citadin, je te laisse digérer cette première salve de légumes pas si connus que ça. Il nous restera à explorer les légumes tiges, les légumes graines, les légumes tubercules et les légumes racines pour clore le sujet… Restera alors à t’épater avec les fruits!