Ingrédients pour 5 personnes : filet de canard col vert avec peau 500 g, mâche 1 barquette, noix invalides* 175 g, pommes Royal Gala 300 g, huile de noix 22 cl, vinaigrette aux noix 10 cl, baies roses lyophilisées 5 g.sel, poivre du moulin.
Pour la vinaigrette aux noix : huile de noix 35 cl, vinaigre de Xérès 10 cl, vinaigre de vin rouge 10 cl, 1 jus de citron, sel, poivre du moulin
Préparer la vinaigrette aux noix,saisir les suprêmes de col vert à l’huile de noix,
cuire rosé,réserver,couper les pommes non épluchées en quartiers assez minces,cuire rapidement à l’huile de noix ; réserver
Dresser un dôme de mâche assaisonnée à la vinaigrette aux noix au centre d’une assiette, escaloper en fines tranches un demi suprême et réchauffer tiède en même temps que les pommes, disposer autour de la mâche pommes et canard, ajouter un peu de noix invalides légèrement broyées, quelques
baies roses et du cerfeuil haché ,remouiller d’un filet de vinaigrette aux noix,
*Noix déjà brisées
Source : Recette d’Hubert. Photo : Alain Balthazard
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