Les Assiettes de Juliette : Le Dauphin : une adresse de prix à Goncourt

Le Dauphin, c’est un peu comme le Gallimard de la rentrée littéraire. On ne sait pas si c’est bien, mais on en a tellement entendu parler qu’on serait trop sot de ne pas en tourner quelques pages. Ne serait-ce que pour s’assurer un quart d’heure de conversation lors du prochain diner en ville. Donc, après moult délibérations (style «doit-on suivre la mode ou bien la devancer»), on réserve pour le service de 19h30, un horaire à lui seul complètement élitiste, et on dit merci. Avoir une table dans ce restau de l’avenue Parmentier relève de l’exploit. Et mérite bien pour cela quelques lignes d’écriture.

Le Dauphin est le second opus du Chef basque Inaki Aizpitarte, auteur déjà prime pour le Chateaubriand, figure de la Restauration, génie du bistronisme et ambassadeur du menu unique. La formule du grand D est toute différente. Ici, le dauphin nage en eaux ibériques en francisant le principe des «racions»: de jolies portions individuelles permettent d’essayer une bonne partie de la carte, table des matières appétissante.

Au chapitre 1, diverses charcuteries régionalistes posent le décor: saussice sèche du Tarn et de l’Ardèche, coppa, jambon de Navarre et magret sèche. Chapitre 2, l’intrigue se noue autour du jarret de noir de Bigorre, carottes et oxalys (grand prix de notre jury), du cochon de lait, potimarron et bigorneau (palme d’or perso) et du magret aux coings et figues. L’écrasée de vitelotte et le veloute de mais au vieux gouda font de parfaits seconds rôles tandis que crabes aux chips de citron, ceviche a l’eau de concombre et le turbot, chou-fleur et citron caviar forment une bonne galerie de héros classiques revisites. L’épilogue est toutefois légèrement décevante. Les desserts (figue rôtie et dacquoise, ricotta miel et amandes) n’ont toutefois pas retenu l’attention de notre panel.

A ajouter, un prix tout particulier au service, jeune, dynamique et sans prétention, et un décor tout en miroirs, reflet réussi d’une cuisine admirable. Ici, le chef est comme Dieu dans la création, présent partout et visible nulle part.  Dommage. On l’aurait bien félicite. Bref, à l’unanimité, le Dauphin, c’est un peu cher mais c’est bien, et comme on dit en mer, c’est assez.

Où: 131 avenue Parmentier, 75011 – Métro Goncourt – Fermé sam. midi, dim., lundi

Tél. 01 55 28 78 88 - Menus: 27 (déj.) €. Dîn. tapas de 5 à 14€

Avec qui: Flipper, Ariel, votre éditrice, votre Jenni et sa lampe

Quand: quand vous pouvez. Soit tôt, soit tard, mais éviter le créneau 21-22h30 surbondé.

A vos pieds: Paul Smith lacets colores pour lui, mocassin talonnes pour elle.

Dans votre ipod: Moby (Dick)