Quand j'ai vu à masterchef j'avais envie de la faire à faire de préférence le printemps été car tout est froid! C'est long 1h 30 mais peut se préparer la veille
Pour 4
Ingrédients de base : -150 g de coques -2 aubergines moyennes fermes -15 cl d’huile d’olive
5 cl de vin blanc sec -1 gousse d’ail -Le jus d’un citron jaune -1 cuillère à soupe de persil plat
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Ingrédients de la pâte à raviole :
100g de farine -2g de sel -1 œuf entier -5g d’huile d’olive
Ingrédients du coulis de pequillos :
140g de pequillos -25g de miel -25g de vinaigre de Xérès
Ingrédients de la gelée de citron :
75g de jus de citron jaune -3g de gélatine
Préparation :
Préparation de la pâte à raviole :
Dans un cul de poule, mettre tous les ingrédients de la pâte à raviole, mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Laisser reposer.
Préparation du caviar d’aubergine:
Couper les aubergines en deux dans la longueur dans un plat sur du gros sel.Piquer les aubergines, arroser d’un filet d’huile d’olive et cuire 30 à 40 min au four (180°/200°). Peler et hacher une
gousse d’ail.
Prélever la chair des aubergines à l’aide d’une cuillère à soupe.Hacher au couteau grossièrement la chair des aubergines en ajoutant le jus de citron, l’ail haché, sel et poivre.
Incorporer petit à petit 6 cl d’huile d’olive.Mettre à égoutter dans un torchon.Réserver au réfrigérateur.
Préparation de la gelée de citron :
Incorporer les 75 gr de jus de citron légèrement tiédi, les 3gr de gélatine (ramollie à l’eau froide).
Laisser prendre dans un petit récipient afin de tailler des cubes ½ cm x ½ cm.
Préparation des coques :
Poêler les coques avec le vin blanc sec. Dès qu’elles s’ouvrent, les retirer et réserver ¼ des coques dans leur coquille et décortiquer les autres. Filtrer leur jus de cuisson.
Préparation du coulis de pequillos :
Mettre dans une casserole le miel et le vinaigre de Xérès. Faire blondir l’ensemble à feu doux.
Incorporer les pequillos préalablement rincés sortis de la boîte. Laisser mijoter jusqu'à réduction du liquide. Mixer afin d’obtenir un coulis très lisse.
Préparation des cannellonis :
Faire bouillir de l’eau dans une casserole. Saler légèrement. Etaler la pâte à raviole à l’aide d’un laminoir( du n° 7 à 2) la pâte doit faire 2mm d épaisseur. Découper un carré de 12cm sur 12
cm.
Cuire dans l’eau à pleine ébullition comme des pâtes 3-4 min environ. Plonger immédiatement dans de l’eau froide.
Rouler dans la pâte à raviole le caviar d’aubergines dans un papier film puis mettre au congélo 15m
Dressage :
Positionner le cannelloni dans l’assiette. Agrémenter les coques d’huile d’olive et de persil concassé.
Mettre de coulis de pequillos. Enfin poser les cubes de gelée de citron.
On pourra décorer à l’aide de quelques coques en coquille ouverte à la minute.