Entremet chocolat praliné

  

Voici le gâteau d'anniversaire que j'ai réalisé pour ma petite maman, un entremet alliant le croustillant des amandes, de la feuillantine et du pralin, la douceur d'un crémeux aux noisettes et la force du chocolat.
Une recette en très grosse partie empruntée à Florent du blog Côté desserts.

  Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
Croustillant aux amandes :
40 g de beurre, 40 g de cassonade, 80 g de poudre d'amandes.
Mélanger le beurre pommade, la cassonade et la poudre d'amandes afin d'obtenir une pâte lisse. Former une boule, filmer puis placer une quinzaine de minutes au congélateur.
Préchauffer le four à 150°C.
Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler la pâte sur environ 0,3 cm d'épaisseur. Découper la pâte à l'aide d'un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre puis enfourner dans ce cercle 20 minutes (afin qu'il conserve sa forme bien ronde). Réserver.
Feuillantine à la pralinoise :
40 g de Gavottes, 40 g de pralinoise.
Écraser  les Gavottes dans un mortier. Faire fondre la pralinoise au bain-marie. Hors du feu, ajouter les Gavottes écrasées, mélanger.
Étaler sur une feuille de papier sulfurisé. Placer 30 minutes au congélateur puis y découper un disque de 16 cm de diamètre.
Réserver.
Crémeux aux noisettes :
5 jaunes d'oeufs, 25 g de sucre, 40 g de poudre de noisettes, 125 g de crème liquide.
Porter la crème à ébullition. pendant ce temps, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchiment.
Verser la crème bouillante sur le mélange oeufs/sucre, ajouter la poudre de noisettes et remettre à chauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne une température de 85¨C.
Couler sur une feuille de papier sulfurisé et placer au congélateur.

Pralin :
  50 g de noisettes concassées, 25 g de sucre, 25 ml d'eau.
  
Préchauffer le four à 180 °C.
Préparer un sirop en portant à ébullition le sucre et l'eau. Ajouter le mélange noisettes-amandes. Mélanger, étaler sur une plaque de cuisson et mettre au four 10 minutes (jusqu'à ce que le mélange prenne une belle couleur dorée). A la sortie du four, séparer les éclats de fruits secs en les mettant dans un sac congélation et en écrasant au rouleau à pâtisserie.  

Crème chiboust au chocolat :
240 g de lait, 80 g de chocolat, 30 g de sucre, 4 jaunes d'oeufs, 25 g de maïzena, 3 feuilles de gélatine, 30 g d'eau, 95 g de sucre, 105 g de blancs d'oeufs.
Préparer une crème pâtissière au chocolat.
Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide durant 10 minutes.
Dans une casserole, faire fondre le chocolat en morceaux dans le lait et porter à ébullition. Pendant ce temps, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter la Maïzena.
Hors du feu, verser le lait chocolaté bouillant sur le mélange oeufs/sucre/maïzena et remettre à chauffer jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.
Préparer une meringue italienne.
Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme, pendant ce temps faire un sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre. Lorsque le sirop à atteint une température de 118°C, le verser doucement sur les blancs en neige tout en battant. Continuer à battre à vitesse maximale jusqu'à ce que la meringue soit refroidit.
Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème pâtissière au chocolat.
  
Dressage :
Placer le croustillant aux amandes au fond d'un cercle à pâtisserie. Par dessus, déposer un cercle de feuillantine à la pralinoise.
Couvrir de crème chiboust sur 1 à 2 cm d'épaisseur.
Sortir le crémeux aux noisettes du congélateur, y découper un disque de 16 cm de diamètre et le placer également dans le cercle.
Saupoudrer de pralin puis recouvrir avec le reste de la crème chiboust. Égaliser puis placer au réfrigérateur au moins 6h.

Glaçage :
150 ml d'eau, 125 ml de crème liquide, 180 g de sucre, 60 g de cacao amer, 3 feuilles de gélatine.  
Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide durant une dizaine de minutes.
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, la crème et le sucre jusqu'à ce que le mélange atteigne 102°C.
Ajouter le cacao et la gélatine ramollie et essorée.
Mixer, passer au chinois et laisser refroidir à température ambiante.
Sortir l'entremet du réfrigérateur et ôter le cercle à pâtisserie en chauffant le pourtour à l'aide d'un sèche-cheveux.
Le placer délicatement sur une grille puis couler le glaçage pour recouvrir entièrement l'entremet. Placer de nouveau au réfrigérateur durant 4h.

Carrés de chocolat (décoration) :80 g de chocolat blanc, 10 g de pralinoise, 200 g de chocolat noir.
Détailler le chocolat blanc et la pralinoise en morceaux et le faire fondre au micro-ondes. Mélanger. Remplir un sac congélation de cette préparation, couper l'angle très finement et dessiner des courbes sur une feuille de papier guitare.
Placer au réfrigérateur une trentaine de minutes.
Fondre le chocolat noir puis l'étaler finement sur la feuille de papier guitare, par dessus les courbes au chocolat blanc.
Réfrigérer 1h.
Détailler des carrés d'environ 4 cm de côtés.
Entourer l'entremet de carrés de chocolat et décorer d'amandes caramélisées, chocolat et feuilles d'or.