"La chimie dans la cuisine au quotidien"

le jeudi 1^er décembre 2011 à 20 h 30

à l'hôtel-restaurant « Les Voyageurs »

1 rue Saint Pol de Léon - 29440 Berven - PlouzévédéTél.: 02 98 69 96 84

Pierre et Martine nous accueillent à l'hôtel-restaurant « Les Voyageurs » établissement de charme situé face à l'enclos paroissiale Notre Dame de Berven, installés dans un ancien relais de poste. (Photos)

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Dans le cadre de l'année de la chimie de l'UNESCO ,

nous recevons Jean Matricon sur le thème :

"La chimie dans la cuisine au quotidien"

On commence par la molécule d'eau, objet étonnant et unique dans l'univers, dont les propriétés très particulières lui ont permis de rendre la vie possible, puis on rentre dans la cuisine pour regarder tous les endroits où cette étrange molécule intervient. On se convainc au passage que cuisiner est certes un art mais aussi un exercice scientifique de très haut niveau que seuls les physico-chimistes avertis qui se cachent en nous peuvent affronter.

On décline successivement les émulsions, mayonnaise et chantilly, les sauces liées à l'œuf et à la farine, les pâtes, les gelées et confitures etc…et, si le temps le permet et si le public est d'accord, on passe à l'acte en préparant par exemple une chantilly de chocolat dont chacun se régale.

Qui suis-je ?

Jean MATRICON, je suis professeur émérite de physique de l'Université Denis Diderot à Paris.

J'ai travaillé en physique théorique (supraconductivité) puis en biophysique (biophysique sensorielle) et j'ai consacré beaucoup de temps à la muséographie en participant à la mise en place d'expositions scientifiques et de musées des sciences.

Retraité, je m'investis beaucoup dans la diffusion des connaissances scientifiques en écrivant des livres et en intervenant dans les écoles.

http://www.cnrs.fr/fr/multimedia/podcast/chimie2011/#/1/

Découverte de la chimie par la cuisine d'enfants de Tournefeuille (31) avec un doctorant en sciences des structures de la matière formé par Les petits Débrouillards Midi-Pyrénées et Jean Matricon.

Reportage de TLT

AICChimieTournefeuilleTLT par PDesjours

Notion de science moléculinaire "

Jean Matricon, physicien, professeur émérite de l'Université Paris VII, a concilié son plaisir de gastronome et sa spécialité de scientifique en adhérant à la " gastronomie moléculaire " dont Hervé This est le chef d'orchestre en France.

C'est par une magnifique citation du docteur Edouard de Pomiane, commentateur scientifique autour de la cuisine qui vivait au début du siècle et ancêtre de cette science, qu'a débuté la conférence de Jean Matricon.

Ce gastronome nous a expliqué, preuves chimiques à l'appui, comment on peut immanquablement réussir une mayonnaise ou faire prendre une confiture, pourquoi lier une sauce avec la farine ou l'œuf.

Le secret de la mayonnaise réside dans l'association de l'eau, de l'huile et de l'œuf. Les deux premiers ingrédients seuls ne formeraient jamais une émulsion mais grâce à la lécithine contenue dans l'œuf, ils cohabitent pour donner le produit que nous apprécions. Quelques précautions pour ne pas " rater " sa mayonnaise : vérifier qu'il y ait suffisamment de sel, de moutarde, mais peu importe que l'œuf sorte juste du réfrigérateur.

La liaison des sauces est due à un phénomène physique : sous l'effet de la chaleur, les grains d'amidon contenus dans la farine éclatent et les chaînes de molécules se disloquent provoquant des liaisons entre molécules d'eau et molécules d'amidon.

Voilà pourquoi notre sauce est " liée " !

Quant aux confitures, c'est l'acidité des fruits qui permet une bonne tenue de celles-ci ! Pensez donc à rajouter simplement un jus de citron pour obtenir une confiture qui " tienne " bien.

Jean Matricon conseille aux enseignants que nous sommes de proposer des jeux aux élèves autour de la cuisine pour appréhender la matière. Des " trucs qui marchent " en classe : le jus de betterave changeant de couleur suivant le milieu, d'un joli rose en milieu acide et d'un bleu puissant en milieu alcalin ; les dissolutions de sucre qui donnent des sirops ou des caramels sous l'effet de la chaleur ; la mayonnaise et les émulsions offrent l'avantage de ne pas exiger de source de chaleur.

Et maintenant, à vos casseroles !

http://www.crdp-montpellier.fr/cd66/map66/pages/discours/matricon.htm

http://chefsimon.com/dissolution-eau.html

Livres

Quand cuisiner, c'est aussi faire de la science, on apprend, on s'amuse et on se régale. Avant, tu mangeais des molécules sans le savoir : avec ce livre tu vas te familiariser avec elles, connaître leurs réactions au froid, à la chaleur... Tu vas découvrir comment et pourquoi, avec des expériences scientifiques ; et la cuisine n'aura plus de secrets pour toi. Tu épateras famille et amis avec des frites bien croustillantes ou une délicieuse chantilly de chocolat. Chef, quel métier !

http://www.deliresdencre.org/index.php?option=com_content&view=article&id=133&Itemid=27

http://www.decitre.fr/recherche/resultat.aspx?recherche=refine&auteur=Jean+Matricon

Biographie de Jean Matricon

Jean Matricon est professeur émérite de physique à l'université Paris-VII Denis-Diderot. Il a travaillé en physique de la matière condensée puis en biophysique sensorielle et a participé à diverses expositions à la Cité des Sciences et de l'Industrie, notamment à celle de 1990 consacrée à l'eau. Il a publié Cuisine et molécules, Echo/Hachette, 1989, L'Invention du temps, avec Julien Roumette, Presses Pocket, 1991 et La Guerre du froid, avec Georges Waysand, Seuil, 1995.

Jean Matricon

• Collection: Découvertes Gallimard • Gallimard

• Tout public

• 143 pages (18x130 mm) • Broché • EAN : 9782070535101

• Parution : 2000 • Disponible • Prix : 14,30 €

Le Livre

L'eau n'est pas seulement nécessaire à la vie, elle est la vie, l'élément primordial. Quelle est la véritable nature de ce précieux liquide, né d'une humble molécule, H2O ? Comment fonctionne la gigantesque machine hydrique de la planète bleue où se célèbre, entre inexorable écoulement et éternel retour, le « cycle de l'eau » ? Par quelle complexe alchimie le vivant est-il indissolublement lié à l'élément liquide ? Jean Matricon répond à ces questions sur les exceptionnelles propriétés de l'eau et conte aussi l'histoire de ses rapports avec l'homme. En ce début d'un nouveau millénaire, nul ne peut ignorer le danger : l'eau de la Terre n'est pas inépuisable, elle est un bien rare, à protéger et à partager.