Le thé, les différents thés

thé en vrac

Contrairement à ce que peuvent croire beaucoup d’entre nous,les différentes sortes de thés ne proviennent pas de plusieurs espèces dethéier ou de provenance géographique diverses. En fait ce qui fait qu’un théest vert, noir, blanc… c’est son procédé de fabrication. En effet les feuillesde thé ne sont pas simplement séchées mais subissent des transformations et destraitements particuliers. On ne connait que les grandes étapes de ces procédés quiconservent encore des secrets de fabrication. Commençons avec les thés les plus bus en Occident.

Le thé vert

thé Gunpowder

Une fois les feuilles cueillies, elles entreposées de façonà les laisser flétrir et perdre ainsi leur couleur. Elles sont ensuite rouléespuis chauffées. Cette étape permet de détruire l’enzyme responsable de l’oxydationdes feuilles. Elles sont ensuite séchées par le feu (méthode chinoise) ou par desjets de vapeur (méthode japonaise).Il existe de nombreuses variétés de thé vert de qualitévariable, essentiellement produites par le Japon et la Chine : le ChunMee, le Gunpowder qui est utilisé pour la préparation du thé à la menthe, leLong Jing, le Sencha ou le Gyokuro et bien d’autres encore.Le thé vert, dont on vente souvent les mérites, connait unvéritable engouement en Europe depuis quelques années et la demande est forte.

Le thé noir ou thé rouge

En Europe, on le nomme thé noir mais en Chine il est appeléthé rouge. La fabrication traditionnelle se déroule en 5 grandes étapes. Les feuillessont entreposées quelques heures à l’air ou au soleil pour les laisser flétrirpuis elles sont roulées. On les laisse ensuite fermenter dans un endroit chaudet humide puis elles sont soumises à une température de 90°C pendant quelquesminutes. L’ultime étape est le tri des feuilles avant de les emballer.

thé noir

Les thés noirs sont fabriqués pour la plupart fabriqués enChine, en Inde ou au Sri Lanka mais on en trouve au Népal, au Vietnam, au Kenyaou en Tunisie. Il existe différentes variétés de thé noir en fonction de larégion de production. Les plus connus sont Darjeeling, Keemum, Earl Grey (théaromatisé) ou Ceylan.

Le Thé Oolong

Il s’agit d’un thé semi-oxydé, situé entre le thé vert nonoxydé et le thé noir complètement oxydé et de couleur bleu-verte. Après leflétrissage, les feuilles de thé sont brassées pour augmenter l’oxydation,séchées, puis roulées pour arrêter l’oxydation. Elles sont ensuite refroidies, séchéesà nouveau, triées et emballées.Il existe 4 catégories de thés Oolong : faiblementfermentés (entre 10 et 30%), fortement fermenté (entre 40 et 70%), Vieux Oolongtorréfiés plusieurs fois (thé conservé plusieurs années et torréfiésrégulièrement pour éliminer l’humidité qu’il absorbe au fil du temps), JeunesOolong torréfiés plusieurs fois (pour remplacer les vieux Oolong en voie dedisparition).Ces thés sont produits en Chine, à Taïwan ou en Thaïlande.
 
Dans le prochain article, nous nous intéresserons à des thés plus rares, comme les thés blancs ou jaunes et au thé rouge qui n'en en fait pas un.