Saint-Pierre aux herbes en civet

Ingrédients pour 2 personnes : 360 g de filet de Saint-Pierre, 40 g de beurre, 100 g de girolles,

Sauce : 200 g de vin rouge, 100 g de garniture aromatique, 1 bouquet garni, 2 p de clou de girofle, 10 g de poivre en grains, 400 g de fumet de poisson, 150 g de crème Elle & Vire.

Garniture de la sauce : 10g d’échalote hachée, 10 g de champignons en brunoise, 10 g de carottes en brunoise, 10 g de céleri, 40 g de beurre, 5 g de ciboulette ciselée, 5 g de cerfeuil ciselé, 5 g d’estragon ciselé.

Garniture pâtes fraîches : 125 g de fine semoule, 1/2 œuf, 1/2 jaune d’œuf, 4 g de vinaigre blanc.

Préparer et tailler en brunoise tous les ingrédients de la sauce, les faire suer, cuire au vin rouge et fumet de poisson, passer après cuisson, réserver.

Tailler en brunoise tous les élèments de garniture sauce, faites tomber au beurre.

Préparer les girolles, sauter au beurre.

Confectionner, laminer et cuire les pâtes.

Faire cuire délicatement le filet de Saint-Pierre. Finir la sauce avec la garniture et la lier avec la crème.

Dresser harmonieusement en assiette.

Finition avec le cerfeuil.

Source :Création de l’école Lenôtre.