Agneau basse-température aux aubergines et champignon, purée de panais "toscane"

J'ai fait récemment l'acquisition de petites cocottes en céramique. Cette recette fut l'occasion de les utiliser. On est ici dans le plat à la présentation simple qui demande pas mal de préparations préalables. Mais au moment de servir, vous êtes vraiment pépère : en quelques secondes, l'assiette est prête ;-)

La veille

Il faut faire le jus d'agneau, car cela lui laisse le temps de dégraisser tranquillement durant la nuit. 

Pour cela, j'utilise 200g de poitrine d'agneau destiné normalement à la grillade. Mais aussi les parures de la selle d'agneau qui va servir à la recette (bout de peau, de nerf, de graisses, etc...).

Je les fais griller longuement dans un peu d'huile d'olive, puis j'ajoute un bel oignon que je fais revenir à son tour. Je couvre enfin d'eau frémissante, d'herbes de provence (romarin, thym, origan), de deux gousses d'ail, et de quelques baies de genièvre. Et je laisse le tout mijoter tranquillement un bonne heure à couvert. Puis 30 mn à découvert, histoire de le faire réduire. Puis je filtre et stocke au frais pour le dégraisser.

Durant la même nuit, vous pouvez faire déshydrater 100 g d'olives noires (à la grecque) dénoyautées à 80° dans le four.

Le jour-même

D'abord, faut poêler les légumes d'accompagnement car ils ne peuvent pas cuire à basse-température. 

Les champignons de Paris et l'aubergine ont donc été coupés en petits dés et poêlés successivement dans de l'huile d'olive jusqu'à la cuisson souhaitée : bien cuits pour l'aubergine, pas trop pour les champignons.

J'ai également fait poêler un oignon finement émincé jusqu'à ce qu'il soit limite caramélisé.

J'ai ensuite réparti ces légumes au fond des cocottes, posé dessus la selle d'agneau coupée en morceaux (pas trop petits, pas trop gros). Versé dessus le jus dégraissé. Et remis les couvercles.

Si vous voulez faire le crumble d'olives (optionnel) que vous voyez sur la photo et ne disposez que d'un four, il faut le faire avant la cuisson basse-température. Après ... c'est plus possible.

Pour celui-ci, il faut 

- les olives précédemment déshydratées pulvérisées au mixer

- la moitié de leur poids en chapelure

- une grosse pincée d'ail semoule (déshydraté)

- 6 baies de genièvre très finement hachées

- 1 cl d'huile d'olive

Vous mélangez bien le tout, l'étalez sur une feuille en silicone et le passez 10 mn au four à 200°. Puis le laissez refroidir (le crumble ... mais aussi le four !).

Une fois que le four est redescendu à 60°, vous y placez les cocottes, et laisser cuire au minimum deux heures (y a pas de maximum tant que vous laissez à cette température). Il est essentiel d'utiliser une sonde pour vérifier si la température est OK, car les thermostats des fours sont assez fantaisistes...

Il ne reste plus que la purée de panais à préparer.

Pour cela, il faut compter un panais moyen par personne. Les couper en gros cubes et les cuire 20 mn à la vapeur. Les mixer et ajouter de l'huile d'olive dans laquelle ont longuement macéré des tomates confites (d'où l'appellation "toscane" de ma purée). Puis de la placer au four dans une casserole avec un film à la surface pour éviter tout dessèchement. Au moment de servir, il n'y aura plus qu'à la placer 1 mn sur le feu pour la réchauffer un tout petit peu plus (60°, c'est limite).

Pour servir, il n'y a qu'à poser les cocottes dans les assiettes, ajouter de la purée, un peu de crumble, et basta !

Agneau, aubergine, olives, herbes... Le vin d'accompagnement était d'une grande évidence : un Bandol à maturité. En l'occurence, un château de Vannières 2001. L'élevage comme les tannins se sont fondus dans le temps, offrant un vin à la grande souplesse en bouche tout en ayant une belle intensité aromatique. Le mariage était vraiment tip-top !

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