Galette au beurre, ris de veau & écume aux morilles

Comme je l'ai écrit il y a quelques jours, la galette au beurre n'est pas ici celle de la Mère-Grand avec la frangipane, et tout et tout. C'est une spécialité locale composée juste de pâte feuilletée, moelleuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur, et qui fait le bonheur des Fécampois (qui la garnissent fréquemment avec du saumon). 

La dégustation d'un champagne quelques jours plus tôt m'avait orienté vers la préparation de cette recette. Le Blanc de Blancs 1er Cru de A.R. Lenoble avait ces arômes de brioche au beurre, et je les voyais bien se marier avec de la morille et des ris de veau caramélisés. Aussitôt imaginé, presque aussitôt fait. Nous avons pu finir cette belle bouteille avec le plat ad hoc.

La galette au beurre

Je me suis  contenté de l'acheter chez le boulanger d'un village proche de chez moi : Toussaint. Et je peux vous dire que ça vaut le coup d'y faire un détour, car  elle est d'une saveur et d'une texture inégalable. C'est bien pour cela que j'ai achetée. Malgré tous les efforts du monde, je ne serais pas capable de faire aussi bien !

Le beurre clarifié

Indispensable si on veut bien saisir les champignons et les ris de veau dans du beurre sans qu'il noircisse. Toutes les explications ICI.

Les ris de veau

Comme d'hab, ils sont été plongés dans de l'eau frémissante. Le feu est immédiatement coupé, et on laisse tiédir 30 mn dans celle-ci. Puis ils sont nettoyés et mis "sous presse" durant une nuit au frais pour perdre l'eau absorbé durant le "blanchissage". Cela permet aussi d'avoir des ris de veau bien ferme. Le lendemain, j'ai coupé les ris de veau en petits "lobes" en suivant leurs séparations naturelles.

Quelques minutes avant de servir, bien chauffer la poêle avec le beurre clarifié et saisir les morceaux de ris de veau jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.

Les champignons 

J'ai pris des gros champignons de Paris afin d'obtenir des dés assez épais pour qu'ils aient une belle mâche. Je les ai faits précuire à l'avance à la poêle, histoire qu'ils ne noircissent pas (mais ils doivent rester fermes). Ainsi, je n'ai plus qu'à les rajouter dans ma poêle avec les ris de veau qu'à la dernière minute, histoire de les réchauffer et de les dorer un peu.

L'émulsion

Sans elle, le plat ne serait pas vraiment le même. Vu que la galette est assez riche (euphémisme), j'ai fait une émulsion light. En fait, c'est du lait demi-entier dans lequel j'ai fait infuser une nuit des morilles séchées. Puis le lendemain, je l'ai fait porter à frémissement  et j'ai ajouté un sachet de bouillon de volaille Ariake, et laissé mijoter le tout 1/4 d'heure. J'ai juste salé, poivré, et filtré, histoire de ne pas avoir de sable qui crisse sous la dent (les morilles peuvent en lâcher un peu).

Au moment de servir, je l'ai réchauffé et émulsionner avec mon mousseur à lait. Résultat impeccable. Peut-être aurais-je dû ajouter un peu de lécithine pour qu'elle retombe un peu moins vite... (le pire, c'est que j'en ai dans mes placards et que je ne m'en suis pas servi...).

Y a plus qu'à monter le tout. Une moitié de tranche de galette, du ris de veau et des champignons, de l'émulsion et le dessus de la galette. Simple, en fait, mais très efficace. Car ce plat est non seulement une petite tuerie, mais fait un accord parfait avec le champagne. A faire et refaire....

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