Oth Sombath, high thaï

Oth Sombath
Restaurant gastronomique thaï
185 rue du Faubourg Saint Honoré, 75008 Paris.
Tél. : 01 42 56 55 55 . Site Web.

Trois ans déjà!

Ouvert le 31 octobre 2008, Oth Sombath est le restaurant du chef éponyme, ayant pour associé Eddy Mitchell, dans un décor moderne-épuré signé Patrick Jouin. Oth Sombath, c’est un chef au talent éprouvé, qui a fait ses armes et contribué à lancer et développer les « Blue Elephant » en Europe, puis qui est passé par le Banyan (« meilleur thaï de Paris« ), et par Saint Tropez, avant d’ouvrir cette adresse parisienne…

Lu et entendu

Trois coeurs décernés par le FigaroScope début novembre 2008, meilleur Thaïe fine un mois après. L’Express a senti un grand potentiel, malgré quelques ratés, fin 2008. Et un bon article dans Stiletto.Mi 2010, c’est Télérama qui trouve l’endroit « bien », début 2011, quelques lignes dans Grazia. Quelques collègues, notamment O et M, y ont déjeuné quelques fois, que ce soit avec des clients ou en profitant d’une promotion La Fourchette et m’en ont dit du bien.

D’après ce que j’ai lu, Oth Sombath parait tirer le meilleur de produits de qualité classiques français pour les magnifier dans des compositions traditionnelles Thaï revisitées. C’est aussi (ou c’était) le créneau retenu par d’autres bonnes adresses de cuisine asiatique, comme chez Vong, Yugaraj (où l’on abuse du name dropping de fournisseurs)… Pas de gluten, ni de glutamate de sodium.

Situations(s)

Oth Sombath est donc dans ma target list depuis un moment, sans forcément trouvé le temps ou l’occasion d’y aller. Il faut dire que l’emplacement n’est pas forcément pratique :

pas loin de mon lieu de travail, mais tout de même à pas loin de 10 bonnes minutes à pied, donc pas top pour déjeuner.
dans un quartier auquel on ne pense pas forcément en premier pour sortir le soir et bien manger.

Le quartier induit presque surement une majoration des tarifs (par rapport à une prestation comparable dans un quartier plus populaire) ; et la présence de grandes tables étoilées ne rend pas la tâche ni l’existence faciles aux bons restaurants. En effet, l’addition peut vite se rapprocher de celle d’un étoilé. Cela risque de pénaliser ceux qui n’ont pas la chance d’avoir été « élus » par le Guide Rouge (ce n’est pas un quartier où le Fooding a une grande influence).

Je pense notamment à la Villa (clientèle drainée par les propriétaires, où l’on mange fort convenablement) et aux restaurants du Royal Monceau (clientèle de l’hôtel+nom ; peut être une étoile en 2012?) qui sont à peu près dans la même situation. L’Arôme, que je ne fréquente plus depuis leur entourloupe à la TVA, s’en sort grâce à son étoile Michelin. Et, dans une moindre mesure, à Tico, qui propose de bonnes choses, mais où l’addition s’envole vite aussi.

Invitation et dégustation

L’occasion de tester enfin Oth Sombath se présente sous forme d’une invitation de l’ami Fabien Nègre. Un diner en compagnie d’autres bloggueurs, chroniqueurs sur internet et sur d’autres médias. Un menu en cinq services (+ amuse bouche et shot d’adieu) permettant de nous initier et de nous familiariser avec la cuisine légère, nette et savoureuse d’Oth Sombath. Menu accompagné de vins bien choisis par le sommelier Wilfried Roux.

Décor et ambiance

En ligne avec le quartier, la déco est moderne, les références à la Thaïlande sont discrètes et plutôt conceptuelles. Le lieu s’étend sur trois niveaux : bar/lounge, WC et vestiaire au rez-de chaussée, une première salle à manger à mi-chemin, côté rue, et enfin une espèce de grande caverne blanche, la deuxième salle à manger, au fond de laquelle se trouvent les cuisines.Pas de photos, parce qu’elles ne rendent pas bien.

Service plus européen qu’asiatique (les Thaïs se cantonnent en cuisine), accueil plus féminin que masculin. Sans surprise, l’ambiance n’est pas celle d’un petit restaurant de quartier convivial, mais l’on ne souffre pas non plus de la froideur ni de la morgue qui sont monnaie courante dans des établissements haut de gamme. Les autres clients, ce soir-là, consistaient en quelques tables de couples, ou des tablées avec plus de convives, avec une dominante de quarantenaires aisés.

Amuse bouche étonnant

Derniers arrivés de la bande, nous avons juste le temps de saluer les connaissances et les nouvelles têtes, puis de nous asseoir en bout de table. L’apéro commence légèrement et de façon raffraichissante avec du champagne Pierre Paillard.

Dans nos assiettes, une bouchée froide de poulet et riz, avec, si je me souviens bien, de la pomme verte. Original et déconcertant, mais qui a l’avantage de donner rapidement le « la ».

Hoy Shell terre et mer

La première entrée : deux belles noix de saint Jacques rôties, capturées par un ravioli géant (feuille de riz), avec une gelée de tomates. Sauce coriandre puissante sans être écrasante, chou rouge légèrement acide et fines pousses. L’ensemble est un beau voyage dans la diversité des textures et saveurs. Cuisson impeccable des noix, texture impeccable.

Dans nos verres, un vin de Corse : Sartène blanc, Sant Armettu (2009), agréablement minéral et costaud.

Pet Tom K(h)a aérien

En seconde entrée : l’incontournable velouté au lait de coco. Souvent proposé avec du poulet, ou éventuellement des crevettes. Ici, c’est avec un magret de canard archi saignant, en fines lamelles. Velouté bien onctueux et crémeux, pas de grumeaux contrairement à ce qu’on pu écrire certains grincheux. Même la petite écume de coco, qui apparait au départ comme un gadget, fait son effet. Le magret est d’une tendreté appréciable, le velouté réchauffe mais n’arrache pas, c’est bien équilibré. Sa légèreté nous fait décoller. De fins dés de légumes et herbes complètent l’ensemble. Je me demande s’il n’y avait pas une touche de galanga, aussi.

Côtes de Provence rosé, Bertaud Bélieu « prestige, 2010. Fruité, frais, il se marie ben avec le magret dont il partage la robe.

Pla Yang

Ce plat est déjà plus intrigant : une pochette surprise verte, toute en longueur. En trois coups de couverts à poisson, on déballe délicatement le paquet…

Pour découvrir le plat de poisson : une belle daurade royale aux arômates thaïs grillée en feuille de bananier, sur un lit de fines nouilles thaïs. La chair du poisson est cuite de manière impeccable, les morceaux sont nets et goûteux judicieusement relevés par les herbes et épices. Les pâtes sont imbibés de sucs et de jus, léger goût caramélisé. Un très bon poisson.

Neua Luk Wa

Pour terminer notre voyage dans le salé, une viande avec ce filet de veau parfumé à la banane et au cumin, accompagné de riz blanc. Le veau est tellement rosé qu’il a été pris pour du boeuf par certains. Archi tendre, son goût moins marqué que du boeuf permet à la sauche banane cumin de le sublimer. Cuisson à nouveau impeccable, saveurs au rendez-vous.

Dans nos verres, un rouge du Lubéron, Grand Deffand, Château la Verrerie 2006. Le Syrah tient bien tête à la viande quasi rouge.

Desserts

Trois petits desserts pour finir :

un genre de nem/beignet à la banane, sauce vin rouge et gingembre
Ta Ko thaï : crème de coco à la châtaigne d’eau (chinoise), encerclé d’une feuille de pandanus,
un nem au chocolat, à tremper dans un genre de crème anglaise (version Thaï?).

À part le Ta Ko, on s’éloigne un peu de la tradition thaïe, qui comme beaucoup de cuisines asiatiques de l’est, ne brille pas par ses desserts. Le résultat est pourtant réussi, le goût des produits classiques ressort bien, et l’originalité, le Ta Ko, surprend agréablement…

Dans nos verres, du Maury blanc vintage, Mas Amiel. Si leur rouge est un marronier, ce blanc est plus original, plus frais et plus léger. Le champagne fait même son retour dans certains verres.

En bonus, une petite crème aux fruits de la passion, accompagnée d’un digestif, histoire de bien finir la soirée.

Tarifs

Au déjeuner, 28€ pour entrée et plat, ou 35€ en ajoutant un dessert. À la carte, compter au moins 60€ (entrées autour de 20€, plats vers 30+€ et desserts à11-12€). Le menu dégustation (proche de ce à quoi nous avons eu droit, mais sans les boissons) est à 70€. Comme indiqué plus haut, j’ai eu la chance d’être invité, dans le cadre d’une soirée découverte, avec d’autres amateurs de bons restaurants qui partagent cette passion sur des blogs, sites web ou autres média… Quoiqu’il en soit, le coût du dépaysement apporté par un diner chez Oth Sombath, même s’il n’est pas particulièrement abordable, est comparable à ce qu’on peut payer dans d’autres restaurants de Haute Cuisine à Paris. Et c’est nettement meilleur marché qu’un voyage en Thailande.

Bilan

Une soirée réussie où l’on a très bien mangé, bu à gogo et devisé en compagnie d’autres bons mangeurs. La cuisine proposée m’a plu, et je regrette de ne pas avoir trouvé d’occasion d’y être allé plus tôt. Une autre visite s’impose avant la fin de l’année, en conditions normales, pour confirmer cette première très bonne impression.

Merci à Fab le GO, à Oth Sombath et à ses équipes en cuisne et en salle!

Certes je ne connais pas très bien la cuisine thaïlandaise : je ne suis jamais allé en Thailande. J’ai tout de même testé quelques adresses généralement bien cotées, à Paris (Baan Boran, Wassana, Erawan), voire Lille (Banyan époque Oth Sombath), aux US, en Jordanie, au Vietnam ou au Liban. Ou alors des adresses sous influence thaï (Ze Kitchen Galerie) et d’autres adresses plus ou moins authentiques (Bon…), ainsi que quelques asiatiques proposant notamment du thaï. Et je dois dire qu’Oth Sombath se détache nettement, notamment grâce à la qualité des produits et des réalisation, l’inventivité des recettes, le service et le cadre.

Enfin, certains peuvent reprocher à l’adresse de proposer des préparations moins épicées et plus light en piments que certaines adresses à la déco plus ethnique. C’est vrai, il m’arrive souvent, dans des thaïs moins haut de gamme de tomber sur un morceau de piment très fort qui, au mieux, me fait transpirer et au pire me gâche la digestion pendant quelques jours. Je ne considère pas que s’arracher la gueule et les boyaux avec des piments soit de la gastronomie. Et bien je suis content de ne pas avoir eu à souffrir de cela chez Oth Sombath. Mais je peux comprendre que certains masos puristes trouvent ça trop light pour leurs palais désensibilisés.