Cheesecake salé-sucré au potiron d'automne

C'est en croquant des chips le soir du vernissage de l'exposition du Festival de la photographie culinaire à l'espace Mobalpa que j'ai eu l'idée de les utiliser comme base pour un cheesecake au lieu des spéculoos qu'on emploie d'habitude. Parce que celles-là ne sont pas ordinaires.
J'ai choisi la variété panais au poivre noir et au sel marin dont j'ai mis une grosse poignée dans le mortier. Évidemment il est plus astucieux de faire un tri préalable et de garder les plus belles pour les croquer comme on déguste ces petites gourmandises. mais vous conviendrez que le meilleur emballage ne les préserve pas totalement de la casse et que ma méthode permet de valoriser les brisures.
On aura mis un bon morceau de beurre dans le fond d'un moule, fait fondre. On aura tourné le beurre de manière à bien recouvrir la totalité de l'intérieur du moule puis on aura mélangé ce qui reste avec ces brisures.
Ensuite on déposera une couche de potiron cuit à la vapeur (car moins gorgé d'eau). Je l'ai cuit 15 minutes dans le panier de ma cocotte-minute au-dessus d'un bouillon aromatisé d'un quart de fève tonka, d'un quart d'anis étoilé, d'un demi centimètre de cannelle en tuyau, de trois grains de poivre des cimes et d'un clou de girofle (mais on fait à son goût). Un poireau, une pomme de terre, un oignon et trois carottes ont cuits dans cette eau et m'ont donné un bouillon savoureux.L'appareil est composé de 200 grammes de fromage blanc , enrichi de 30 grammes de lait en poudre (et c'est là le deuxième secret cooking de l'histoire). J'ai ajouté 30 gammes de maizena, 1 cuillerée à soupe de miel d'acacia et deux jaunes d'œufs.
Puis les blancs en neige avec une cuillère à soupe de poudre de mahaleb parce que j'aime son léger arôme d'amande amère, mais on peut s'en passer.J'ai fait cuire 40 minutes à 170 °
Là encore vous adapterez à votre appareil et diminuerez le temps si vous employez la chaleur pulsée.
Pour la sauce, j'ai imaginé un mélange tant pour tant de concentré de tomates et de fromage blanc avec deux cuillères à soupe de lait en poudre pour un verre de sauce. Cette adjonction va magiquement épaissir la préparation qu'on pourra servir en quenelle presque aussi facilement que s'il s'agissait d'une chantilly.

Recette réalisée avec Régilait mon lait en poudre demi-écrémé. Vous trouverez toutes informations sur le produit et une large palette de recettes sur le site de la marque.
Epices Épicerie de bruno (vente possible par Internet)
Chips Tyrrells
Espace Mobalpa, 15 bd Diderot, dans le 12ème à Paris (métro station Gare de Lyon, lignes 14 & 1), ouvert du lundi au samedi de 10 à 19 heures.