Voilà une délicieuse recette que j'ai pioché chez Cojocano. Je cherchais une recette de dessert aux pommes ou aux poires car presque chaque semaine ces 2 fruits garnissent mon panier de l' AMAP. J'ai un peu arrangé la recette à ma sauce mais peu. Je l'ai préparée 2 jours avant de la servir pour que cela prenne bien. Elle a eu un vrai succès
Entremet poires et chocolat
Ingrédients pour 12 à 14 personnes (cadre de 30x30cm)
Pour la mousse au chocolat :
-200 g de chocolat noir
-6 oeufs
Pour la mousse à la poire :
- 400 g de poires + 10 cl de sucre de canne liquide ou un mélange sucre eau (ou de purée de poires au sirop + 2 cs de sucre)
- 400 ml de crème entière très froide
- 7 feuilles de gélatine (14 g) ou 7 g d'agar agar
- 10 cl de crème liquide
génoise :
- 3 oeufs
- 120 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 130 g de farine
Miroir à la poire :
- 400 g de poires (ou de purée de poires au sirop)
- 10 cl d'eau
- 2 cas de sucre
- 2 g d'agar agar ou une feuille de gélatine
Génoise
* Préchauffer le four à 180°c
* Mélanger les oeufs et le sucre et faire blanchir le mélange au fouet jusqu'à obtention d'une mousse fine.
* Ajouter le sucre vanillé et la farine. Bien fouetter afin d'obtenir une pâte homogène.
* Beurrer un cadre et le déposer sur un tapis de cuisson lui même déposé sur un lèche frite
* Verser dans le cadre
* Enfourner 15 minutes.
* Laisser refroidir
Préparation de la mousse au chocolat :
* Faire fondre le chocolat au micro onde en remuant à la moitié du temps .
* Incorporer les jaunes d'ouefs puis mélanger
* Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement
* Verser la mousse sur le fond biscuité et placer au frais pour que la mousse prenne.
Préparation de la mousse à la poire :
* Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
* Eplucher les poires les mixer avec le sucre de canne liquide, faire chauffer légèrement la moitié du coulis
* Essorer la gélatine dans vos mains et l'incorporer aux poires chaudes. Mélanger au reste du coulis et mettre de côté.
* Monter la crème en chantilly bien ferme (pour ce faire, le contenant, la crème et le fouet doivent être très froids).
* Incorporer à la spatule et progressivement le coulis de poires à la chantilly.
* Verser cette mousse sur la mousse au chocolat.
* Laisser prendre au réfrigérateur.
Miroir à la poire:
* Dans une casserole, mélanger les poires mixées en purée, l'eau et le sucre. Bien incorporer l'agar agar (une cuillère à café rase)
* Porter à ébulition et retirer du feu.
* Laisser tiédir et verser délicatement sur la mousse à la poire.
* Laisser prendre au frais et démouler.
* Décorer .