Ingrédients : 30 huîtres ( Belons de préférence), 1 poireau, 120 g de beurre, 1 jus de citron, 1 pointe de Cayenne.
- Couper un blanc de poireau à 4 cm de longueur. Le tailler en julienne de 2 mm. Laver dans une passoire. faire suer au beurre en ajoutant un peu d’eau.
- Une fois les huîtres ouvertes, les détacher de leur coquille et le laisser tiédir dans leur eau très lentement sur le coin du feu, jusqu’à 60°C maximum.
- Mettre la julienne de poireaux dans une sauteuse avec 2 ou 3 cl d’eau d’huîtres. A ébullition, monter avec 100 g de beurre, assaisonner d’une pointe de Cayenne et d’un peu de citron.
- Chauffer les coquilles au four. Y distribuer la julienne et replacer les huîtres dans les coquilles.
- Napper de beurre.
Source :Le Grand Jeu de la Cuisine par Robert J.Courtine