Crème brulée de foie gras et espuma de pomme verte selon Anne Sophie Pic

Pour ce long week-end férié je pars dans le Lot. A moi les rocamadours, pommes de terres sautées à la graisse d’oie et foie gras poêlé (et les 3 kgs supplémentaires au retour)… Alors comme je suis sympa ; avant de partir je vous propose de découvrir une recette très chic à base de foie gras bien sûr : la crème brulée de foie gras selon Anne Sophie Pic …Bon week end à tousCrème brûlée: 100g de foie gras frais40 g de crème10 g de lait2 œufsUn peu de cassonnadeEspuma de pomme vertes150 g de crème2 pommes granny smith1 g d'agar agarCouper le foie gras en petits morceaux et mélanger avec la crème, le lait et les oeufs. Mixer et passer au chinoisVerser dans des coupelles et cuire 40 à 50 mn à 100°. Laisser refroidir et réserver au frigo.Peler les pommes vertes et les couper en petits morceaux. Mettre dans le mixer avec la crème et mixer finement. Ajouter l'agar agar. Mixer à nouveau.Passer le mélange au chinois puis verser dans le siphon. Mettre 2 cartouches de gaz, secouer et réserver au frigo Saupoudrer les  crèmes de cassonnade. Passer sous le grill quelques minutes jusqu'à ce que le sucre caramélise.Avant de servir, ajouter l’espuma de pommes directement avec le siphon