Pepites de foie gras poele, bonbon de joue de veau basse temperature,barszcz-champignons du moment!!!

Ingrédients pour 8 personnes:

JOUES DE VEAU

- 4 joues de veau
-3 dl de vin blanc sec
-7 dl de fond brun de veau
-2 branches de céleri vert
-4 carottes
-1 oignon
-2 éclats d'ail
-2 brins de persil
-1 clou de girofle, 1 feuille de laurier
-sel, poivre

BARSZCZ

- 3 dl de jus de betteraves bio
-1 dl de fond de veau ou de volaille
-1 branche de céleri
-2 carottes
-1 oignon
-1 feuille de laurier, 1 clou de girofle

CHAMPIGNONS

-250 gr de champignons des bois
-1 noix de beurre
-1 éclat d'ail
-sel, poivre

FOIE GRAS

-8 pépites de foie gras de canard frais

DECORATION

-jeunes pousses et germes de betteraves

PREPARATION:

JOUES DE VEAU:

*Emincer les carottes, l'oignon et le céleri
*Les faire suer dans un peu de beurre dans une casserole allant au four ( en fonte par exemple)
*Mouiller avec le vin, le fond brun, ajouter le reste des ingrédients
*Faire chauffer doucement ce fond
*Parer les joues de veau, les saisir, les colorer dans une poêle bien chaude avec du beurre et de l'huile.
*Les placer dans la casserole avec le fond
*Placer au four à 75°C pendant 6-7 heures

BARSZCZ

*Emincer les légumes

*Placer dans une casserole les légumes émincés, le jus de betteraves, les condiments et le fond.

*Cuire à feu moyen 15 minutes

*Filtrer et rectifier l'assaisonnement.

CHAMPIGNONS

*Bien brosser les champignons, couper le bas des pieds

*Faire fondre une noix de beurre dans une poêle, faire cuire doucement les champignons, ajouter un éclat d'ail, assaisonner

FOIE GRAS

*Fariner les 8 pépites de foie gras

*Sur une poêle à peine huilée et fumante, poêler les pépites

*Les retourner dès belle coloration, saisir de l'autre côté, baisser le feu et terminer la cuisson à feu très doux. Le foie gras est à point lorsque son coeur est tiède (surveiller la cuisson en piquant avec un cure-dents)

*Assaisonner

DECORATION:

*Dans une assiette creuse, verser un peu de barszcz.

*Au milieu, poser 1/2 joue de veau, déposer au-dessus la pépite de foie gras poêlé.

*Garnir avec les champignons poêlés, les germes de betteraves et les jeunes pousses

BON APPETIT :-)