Râble de lièvre au pinot noir, garnitures d'automne

Râble de lièvre au pinot noir, garnitures d’automne

Râble de lièvre au pinot noir, garnitures d’automne

Pour 6 personnes

Ingrédients:

Pour les râbles

3 râbles de lièvre

30 cl de Pinot Noir de Bourgogne

20 cl de sauce tomate (voir ci-dessous)

240 gr de beurre

3 càc de coulis de framboise

3 échalotes

12 cl de fond de volaille

sel et poivre

Pour la sauce tomate

15 gr de beurre

50 gr d’oignons

25 gr de carottes

15 gr de céleri blanc

15 cl de fond de volaille

300 gr de tomates

1 bouquet garni

20 gr de purée de tomate

 Pour les raisins

300 gr de raisins blancs frais

un peu de farine

10 cl de calvados

un peu de chapelure

Pour la purée de carottes

300 gr de carottes

750 gr de pommes de terre

Procédé:

Préparer la sauce tomate

1. Couper finement les oignons, les carottes et le céleri
2. Faire suer les légumes, ajouter les chairs de tomate, la purée de tomate, le bouquet garni et un peu de sel
3. Mouiller au fond de volaille et cuire doucement environ 30 min.
4. Retirer le bouquet garni, mixer et passer au chinois

Pour les raisins

1. Eplucher les raisins et les faire macérer 1 h dans le calvados
2. Les égoutter, les passer dans la farine, l’œuf et la chapelure
3. Les plonger dans la friture

Pour la purée de carottes

1. Nettoyer, laver et faire suer les carottes
2. Les égoutter, passer au mixer puis au tamis. On peut ajouter un peu d’oignons
3. Ajouter 30 gr de beurre et réserver au chaud

Préparer les pommes noisettes

1. Nettoyer, laver et faire de petites boules à l’aide de la cuillère à pommes parisiennes
2. Cuire à l’anglaise et au premier bouillon, égoutter et erminer la cuisson au four avec un peu de beurre clarifié (ou à la poêle avec de l’huile d’olive, du thym et de l’ail)

 1.   Hacher finement 3 échalotes et les faire suer

2.   Déglacer avec le Pinot noir, ajouter 6 cl de sauce tomate (voir ci-dessus) et réduire d’1/3

3.   Ajouter le coulis de framboise et passer au chinois

4.   Parer et dénerver les râbles

5.   Les cuire à la poêle et monter la sauce au beurre. Les râbles doivent être rosés

Dressage et présentation

Sur une assiette chaude, placer les aiguillettes de lièvre, les napper de sauce

Disposer une quenelle de purée de carotte surmontée de pluches de cerfeuil

A gauche placer les raisins frits et à droite les pommes noisettes

Conseil Vin

Une grande recette demande toujours un grand vin ; Gevrey-Chambertin,Nuits-St-Georges ou Vosne-Romanée.

Les vins de la Côte de Nuits offre un beau caractère pour accompagner le lièvre