Morey St Denis 2009 de Taupenot-Merme, Jean Robert Pitte, Pégouret, Dovaz et autres

Déjeuner de travail hier à Paris avec Jean Robert Pitte, quelque part une définition fascinante de l"humaniste". Au Laurent, bien sûr, où le chef Pégouret a simplement cassé la barraque avec un plat qui va être copié fissa ici et là : des joues de veau au risotto à la truffe d'alba. Géant.

Les belles photos sont © Armand Borlant.

Photo © Laurent, extraite du livre de l'établissement
 Les fondus des pianos, style le Grand Jacques, trouveront en fin de rubrique la recette de ce mets qui nous a vraiment enthousiasmé. Finesse de la joue, sauce délicate et ces quelques lamelles de truffe d'Alba, sur un risotto crémeux à souhait, tout simplement une pure merveille. On pouvait craindre que le Morey St Denis 2009 de Taupenot-Merme manqua à la fois de structure et de rondeur sur ce plat délicat. Que nenni ! Le vin développait une harmonie sans défaut, la classe d'une appellation noble, un fruité discret, et une finale plus que prometteuse. Décidemment, un domaine à suivre. Ou quand une appellation communale peut facilement se hisser au niveau de bien des premiers crus d'ailleurs. Qu'on ne m'en veuille pas d'avoir depuis quelque temps une passion totale pour les vins de la Côte de Nuits : j'ai tellement de retard à rattraper ! Echanger avec Jean-Robert Pitte, que ce soit à table ou ailleurs, est un moment de pur bonheur, tant l'homme parle de ce qu'il aime, de ce qu'il connaît, avec une passion quasi enfantine. Géographe de formation, ancien Président de la Sorbonne, actuellement en poste majeur au service du Premier Ministre, Président de l'Académie du Vin et autres fonctions similaires, Jean-Robert Pitte garde toujours une hauteur de vue, un relativisme majeur, dans ses opinions sur ci ou sur ça. Et la passion n'est jamais absente de ses propos. On ne s'étonnera pas que quelques médiocres, incapables d'atteindre un tel niveau, utilisent le peu d'intelligence grammaticale qui est la leur pour l'attaquer avec une si vaine jalousie. Il faut l'entendre développer l'histoire de ces moines cisterciens, créateurs du Clos de Vougeot, qui ont été les premiers à essayer de tirer de la vigne le premier vin authentique, celui auquel on n'ajoutait rien : ni miel, ni épices ni toutes ces choses qu'y ajoutaient les grecs, les romains et autres géorgiens. On imagine alors ces premières dégustations, ces attentes du temps, ces moments où on découvrait autre chose. Quel était le prieur qui décida la chose ? Va savoir, Charles ! Et tout à l'avenant. A regretter de n'avoir pas été plus sage et fidèle pendant les cours d'histoire-géo de notre jeunesse :-)Bon : nos projets de développement du WWS auquel il sera présent pour la troisième fois, non seulement lui plaisent, mais il y apportera un réseau, des idées, des conseils auxquels on portera toute notre attention. On en parlera. Monsieur Pitte et son épouse Iroko Tozuka, grande dégustatrice, lors du Davos 2009
 Du tac au tac :   Passé un moment avec un collectionneur d'art à qui je demandais s'il avait été à la FIAC et ce qu'il pensait de cet événement.Réponse : "Quand je vais au restaurant, je ne passe pas aux cuisines". Bon, l'argumentaire a immédiatement suivi, et cela n'a fait que renforcer ses doutes sur les valeurs de ce qu'on y présente. L'art doit quand même être autre chose qu'un gros homard en suspension à Versailles.  Salons : Paris connaît pratiquement chaque semaine une présentation de vins, que ce soit un Domaine, une AOC ou une Association.Hier donc, deux endroits pour l'amateur :  Au Chiberta, un restaurant connu en haut des Champs-Elysées, l'équipe du Château du Moulin à Vent, récemment acquis par Jean-Jacques Parinet, présentait ses crus de l'aoc éponyme. Un succès incontestable, largement confirmé par les commentaires qu'ils soient français (B+D, RVF) qu'américains (Meadows, Schildknecht). Le vin sera servi lors d'un dîner à Villa d'Este : plus que jamais, il faut faire connaître au monde entier à quel point le Beaujolais peut être une région de grands vins.  Au George V, l'AOC Pomerol était en démonstration de force. Certes, il manquait quelques joyaux comme Trotanoy, Petrus, VCC, Lafleur, mais l'amateur pouvait déguster les millésimes récents de Gazin, Bourgneuf, La Conseillante (quelle finesse !!), Beau-Soleil, Mazeyres, Petit-Village, Le Gay, Beauregard, Rouget et autres noms de cette AOC qui n'a pas besoin de classement, tant les locomotives mènent grand train pour la valoriser ! Le 2008 se goûte très bien.
 Quand on vous dit que Pomerol est une AOC où les dames (ici, celles de Bourgneuf) dominent…  Madame Catherine Péré-Vergé entre Michel Dovaz (toujours bon pied-bon oeil) et bibi La définition ambulante du sybarite et son petit élève. 
 Récompense : Comme Le Grand Jacques n'osera pas le dire lui-même, nous disons ici urbi et orbi qu'un cru où il joue le rôle de conseil-vinificateur, vient  d'obtenir en Helvétie le Grand Prix VINISSIMO ! Nicolas : tu nous en dis plus ? N'oublie pas envoyer 2 ou 3 boîtes de kleenex, solidité niveau "swiss army" au Dr Bonobo. Va en avoir besoin le bougre qui rêve d'un Nobel du Vin !  Bon : il a pris sa plume et en parle là : ICI . Merci Grand Jacques !
 La recette promise : 

Aiguillettes de joues de veau fondantes,

risotto à la truffe d'Alba

Pour 6 personnes

Eléments de base

6 pièces de belles joues de veau

Eléments de braisage

Les parures des joues

½ oignon

½ carotte

1,5 dl vin blanc sec

1 litre de fond brun

1 gousse d'ail

1 petit bouquet garni

1 dl huile d'olive

Eléments du risotto

200 gr riz rond

5 cl huile d'olive

½ oignon

1 dl vin blanc

2 gousses d'ail

1 petit bouquet garni

6 dl bouillon de volaille

Eléments de finition pour le risotto

50 gr beurre

1 cuillères à potage de crème fouettée

2 cuillères à potage d'huile d'olive

100 gr parmesan râpé

18 copeaux de parmesan

40 gr truffe blanche

Assaisonnement

1 dl jus de veau

Fleur de sel/mignonnette de poivre

PROGRESSION

Les joues

a)   Faire revenir les parures de joues vivement à l'huile d'olive, ajouter l'oignon, les carottes en brunoise, laisser dorer, déglacer avec le vin blanc, mouiller avec le bouillon, ajouter l'ail, le bouquet garni, laisser cuire 30 min à feu doux et passer au chinois étamine.

b)   Saler, poivrer les joues, les saisir à l'huile d'olive dans un sautoir, dégraisser et mouiller avec la cuisson de braisage ci-dessus, cuire à 180°c au four, à couvert pendant 1h15. Au bout de ce temps, laisser reposer les joues dans leur cuisson.

Le Risotto

Porter à ébullition le bouillon de poule dans une casserole, maintenir au chaud sans laisser réduire. Chauffer l'huile d'olive dans un sautoir, avec 1 gousse d'ail écrasée en chemise; ajouter l'oignon ciselé et faire suer à feu doux dans coloration. Ajouter le riz, le faire nacrer pendant 3 minutes en le remuant sans cesse, puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire à sec, mouiller juste à hauteur avec le bouillon de poule bouillant. Assaisonner légèrement, plonger le bouquet garni, faire cuire avec un léger frémissement en remuant continuellement. Quand le riz a absorbé tout le liquide, mouiller à nouveau à hauteur, remuer régulièrement jusqu'à la fin de la cuisson, incorporer alors le beurre, le parmesan râpé, l'huile d'olive et la crème fouettée. Rectifier l'assaisonnement.

FINITION ET DRESSAGE

Dresser les joues de veau chaudes sur les assiettes, assaissoner de fleur de sel et de mignonnette de poivre. Disposer à côté le risotto, le recouvrir de copeaux de parmesan et de fines lamelles de truffe blanche (à râper au dernier moment). Napper les joues de jus veau.