Sandesh – Douceurs du Bengale pour Diwali

Sandesh – Shondesh

recette adaptée de celle de Soma, du blog Ecurry, en anglais (ici)

ingrédients pour une quinzaines de Sandesh

2 litres de lait
0,5 dl de jus de citron
une pincée de filaments de safran
100g de sucre
en option: pistaches concassées et quelques filaments de safran pour décorer

Préparation
Chauffer le lait à feu moyen jusqu’à ce qu’il comment à frémir.. Ne pas cesser de remuer afin que le lait ne brûle pas au fond de la casserole, ce qui produirait de petites particules noires.

Incorporer le vinaigre et augmenter la chaleur un peu. Le lait va vite commencer à coaguler.

La coagulation sera terminée en quelques minutes. Ne pas laisser sur le feu trop longtemps. Dès que l’on voit de l’eau un peu verdâtre, il faut retirer la casserole du feu.
Prendre une passeoire et la recouvrir d’une mousseline à fromage, ou d’un linge de cuisine propre et fin. Verser le contenu de la casserole dans la passoire ainsi recouverte. .Faire couler brièvement un peu d’eau fraîche sur le lait coagulé. . Rassembler les quatre coins du tissu et le tordre afin de faire sortir l’eau. Laisser égoutter pendant 45 minutes à une heure.

A ce stade, vous obtenez du paneer, fromage frais indien, souvent traduit par cottage cheese. Si vous voulez l’utiliser tel quel, il est délicieux dans des curries, grillé ou avec des épinards
Par contre, pour les sandesh, il faut encore travailler…

Pétrir le paneer (aussi appelé « chenna » à ce stade). Vous pouvez utiliser un robot ménager, si vous le faites à la main, il faut utiliser le milieu de la paume.

Pétrir le chenna pendant environ 7-10 minutes. Durant les 3 dernières minutes, ajouter le sucre et les filaments de safran. Le chenna doit devenir très lisse , sans grain. Il est même un peu brillant.
Pour tester s’il est prêt pour la prochaine étape, prenez une petite boule et roulez-la entre vos paumes. La boule doit être lisse et sans fissures.
Ensuite, vient l’étape cruciale de la cuisson :
Prendre une poêle antiadhésive et y mettre le fromage. Commencer à chauffer à feu doux. Remuer constamment avec une spatule afin que le chenna ne colle pas au fond de la casserole. Il faut environs 12-15 minutesjusqu’à ce qu’il devienne légèrement plus foncé. La texture va changer aussi. Quand il ne colle plus à la poêle et commence à fromer quelques gros grumeaux , il faut rapidement le retirer du feu et le transférer dans un bol. Si le chenna est chauffé trop longtemps, il formera des miettes et il sera impossible de le façonner.

La préparation à sandesh, encore non moulé, s’appele « makha ». Il faut immédiatement leur donner une forme avant que ça ne refroidisse trop, car une fois froid, le makha ne peut plus être façonné.

Prendre une petite noix de « makha », et former une boule. Si vous avez des moules, pressez la boule dans le moule, puis démoulez. Si comme moi, vous n’en avez pas, vous pouvez simplement laisser la forme boule, en applatissant un peu sa base. Je me suis servi d’une cuillère à mesurer.
Décorer avec des pistaches concassées, des pétales de rose ou des filaments de safran

Les sandesh doivent être conservés au réfrigérateur. Ils se conservent pendant une semaine.

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