Combattre les ostracismes

Récemment, en Italie au restaurant Innocenti Evasioni à Milan, j'ai eu l'occasion de déguster quelques vieux millésimes bordelais et bourguignons.

Cela allait d'un Beychevelle 1966 à un Château de Meursault 1961 avec un Grands Echezeaux DRC 1979. On m'a gâté à l'apéritif avec un Egon Müller qui, comme d'hab, me laissa sans voix. Je n'y peux rien, mais en vin blanc, le riesling reste un sommet : lui, rien, les autres. C'est fou d'être sectaire à ce point :-) J'assume totalement en plus !

La question qu'on se posait : comment de tels vins peuvent-ils être perçus par des amateurs ayant peu ou pas d'expérience avec de telles évolutions dues au temps, quand on est si habitué aux fruits directs, aux saveurs puissantes des vins jeunes ?

En fait, les deux écoles doivent faire bon ménage et la règle qui devrait susciter le plus haut consensus serait de dire simplement : "tant que le vin vous offre des satisfactions personnelles, buvez le ".

Bon, c'est court, c'est bref, c'est quasi autoritaire et donc porteur d'insuffisances notoires.

Pour de multiples raisons, il est patent que la majorité des vins n'est pas consommée quand ceux-ci sont à leur optimum de développement, du moins tel qu'on l'entendait il y a quelques décennies. Même si bien des producteurs vinifient plus souplement leurs crus, il devrait être évident pour chacun que les meilleurs appellations, les noms les plus respectés doivent être attendus au moins quelques années.

Et pourtant ! Quelle beauté ce fut de déguster jeune le Clos de Tart 2005 ! Quelle fascination de délicatesse dans l'Echezeaux DRC de 2007 ! Et combien de crus classés bordelais 2008 commencent à offrir de belles satisfactions ! Comme les sous-évalués 1997 au début des années 2000.

Du côté des vieux millésimes, il est vrai que l'histoire, l'imaginaire, la rareté jouent un rôle non négligeable dans l'appréciation du vin. Mais là, plus qu'ailleurs, il faut un guide, quelqu'un qui puisse vous raconter l'évolution du cépage, de l'AOC, du vigneron, du millésime. L'information participe alors de la qualité de la dégustation. Bien sûr, il ne faut pas tomber dans l'excès inverse, à savoir sacraliser systématiquement ce qui est vieux. Un erreur bien trop courante. Un vin a une vie, comme nous. Ce qui signifie qu'il a aussi une mort. Ne jamais l'oublier.

La solution ?

Un jugement à la Salomon : acquérir au moins 6 bouteilles d'un vin lorsqu'il plait à votre palais et à votre portefeuille, en garder 3 de côté dans une cave "+ de dix ans", et en déguster les 3 autres en fonction des circonstances.

Si, à un moment donné le vin ne fait plus exploser les compteurs : ne pas le punir, l'oublier sagement à l'abri des mauvais esprits, et attendre quelques années pour le revisiter. Généralement, si l'achat a été judicieux, la surprise est positive.

Par dessus tout : garder un esprit critique, ne pas être prétentieux ou vaniteux, et accepter son évolution avec modestie. Pas toujours facile, je le reconnais !