La haute patisserie existe, la preuve ... à l'Etoile du berger

Frank Debieu a rêvé les desserts qu’il va proposer cet automne comme un couturier penserait une collection. Et c’est Mickaël qui a été chargé de la réaliser.
Le premier défilé a eu lieu aujourd’hui, ce matin à Meudon, le second cet après-midi à Sceaux, sous un chapiteau de toile blanche, à proximité des boutiques où tous les clients étaient invités puisque ce sont eux qui seront décideurs in fine.Un peu en avance sur la semaine du Goût. Juste à temps pour la saison.
L’emploi des fruits de saison est en effet un des points sur lesquels on ne fait pas de concession. Le respect des rythmes naturels et l’approvisionnement chez des producteurs locaux est essentiel.
Les habitués de l’Etoile du Berger savent que la dégustation des produits est un principe de base. A toute heure, et dans chaque boutique, le partage est naturel. Une façon de faire connaitre les produits mais aussi de recueillir les avis des consommateurs sans étude de marché interposée.
Deux heures durant les pâtissiers et les vendeuses ont donc fait déguster les nouveautés en format mignardise. Les fidèles appréciaient d’entendre la composition de chaque nouvelle recette. Les plus téméraires goutaient en préférant faire confiance à leurs papilles.
Commençons par la Tarte Ambre, une pâte sablée de forme carré, recouverte de pommes fondantes façon Tatin. Le choix s’est arrêté sur des Canada grises dont la forte teneur en pectine assure du liant et de la Royale Gala dont le goût apporte plus de parfum. Une quenelle de Chantilly crémeuse, deux bâtonnets de fin chocolat et un bijou de violette assurent la finition.
L’ensemble conjugue le raffinement propre à la vallée de la Loire ponctuée de châteaux Renaissance et la robustesse du terroir solognot, où les sœurs Tatin officiaient. La légende voudrait que les jeunes femmes aient oublié leur tarte quelques minutes de trop dans un four brûlant et que pour sauver leur dessert elles aient décidé de le présenter retourné sur le plat de service à une horde de chasseurs qui se serait régalé. Depuis on fait strictement le contraire en faisant cuire les pommes dessous, la pâte dessus pour finalement retourner l’ensemble au moment de servir.
Arrive ensuite l’Agatha qui est une profiterole garnie de pommes fondantes, étuvées et caramélisées, rehaussées d’une légère chantilly caramel. Un pur bonheur.Les éclairs ont été revisités pour surprendre le palais avec un craquant qui ne trahit pas le fondant habituel. Dans la version café c’est une fine tablette de chocolat au lait qui relève le défi mais alors que ce type de chocolat est composé habituellement de 33 à 35% de cacao Mickaël a choisi de prendre un 38%. Le résultat est à la hauteur.Restons dans le chocolat avec la tarte Papouasie, elle aussi composée d’un chocolat au lait. Il s’accorde avec un caramel et la banane. Le résultat est si onctueux et si fondant que mêmes les aficionados de chocolat noir seront séduits.
La tarte Oaxaca (prononcer Ouaraca ) porte le nom de la région du Mexique où la maison s’approvisionne en chocolat. Le sablé est intentionnellement très friable, enrichi de chocolat pour la couleur, et accueillir une ganache chocolat et noix de coco. Le délice à l’état pur, tout simplement.
Le millefeuille dit de saison va surprendre les clients. D’abord parce que cette pâtisserie a disparu de la carte depuis plus de 18 mois. Le feuilletage ne satisfaisait pas suffisamment les exigences de qualité de l’équipe qui a préféré l’arrêter pour mieux le retravailler. Aujourd’hui sa tenue est parfaite et, pour vous permettre de le trancher sans le briser il est servi verticalement. Le fruit de saison est bien entendu la fraise Mara des Bois, nature en décoration, semi-confite à l’intérieur du gâteau. C’est le dessert préféré de Franck Debieu.
Erinea et Annaella sont plus classiques avec malgré tout l’originalité de la cranberrie pour la première, d’une combinaison mangue-ananas-coco pour la seconde. Dans le même esprit, Capucine est une alliance très réussie de kiwi et de mangue sur un coulis de litchis, le tout sur une pâte parfaitement sablée. Adéquation parfaite pur tous ceux qui aiment les tartes aux fruits tout en souhaitant un peu d’originalité.
Le Saint Honoré est arrivé en dernier comme une robe de mariée clôturerait un défilé. Celui là joue sur tous les tableaux. Esthétiquement il est étonnant par la juxtaposition de nougatine, choux et macarons. Gustativement par l’association pêches de vigne et mousseline champagne. Sensitivement la composition joue sur les textures.
Dès que la saison de la pêche de vigne sera passée c’est sur une association praliné-pamplemousse-agrume que ce dessert sera composé.
Globalement ce qui est différent ce sont les volontés de miser sur les fruits de saison et de travailler des propositions qui soient moins riches en beurre et en sucre. Avec, on l’espère, des desserts qui seront accessibles dans quelque temps aux diabétiques. Ce serait une vraie innovation et Franck Debieu ne ménage pas ses efforts en recherche et développement pour parvenir à un résultat satisfaisant.Le patron a toujours l'oreille attentive avec sa manière toute personnelle d'écouter tout en réfléchissant à plusieurs manières possible de mettre en œuvre des solutions aux problèmes que ses consommateurs lui soumettent sans faiblir. Les uns voudraient du pain (et des gâteaux sans doute) sans gluten. Les autres voudraient concilier leur gourmandise sans augmenter leur diabète. A chacun il répond qu'il y travaille avec son équipe, que c'est complexe mais qu'on ne baisse pas les bras.
La collection sera disponible (uniquement à Sceaux et Meudon) à partir du 5 novembre, et tout au long des mois de novembre et décembre, le temps que Steve, le nouveau pâtissier, fraichement débarqué de chez Costes, ait acquis le tour de main nécessaire et puisse travailler en autonomie. Mickaël pourra alors reprendre ses recherches pour finaliser les buches de Noël dont il nous promet 5 versions très surprenantes. C’est qu’à l'Etoile du berger on ne s’arrête jamais !
D’autres surprises nous attendent, comme par exemple avec le Paris Brest qui a entièrement été décomposé avant d’être remonté ensuite, d’une manière totalement surprenante. Un travail qui a été très compliqué pour un résultat étonnant que Mickaël a hâte de placer en vitrine.
Ce passionné a fait une école hôtelière puis un CAP de chocolatier (à Bayonne), un CAP de pâtissier et aussi un BTM. Il a déjà une belle expérience professionnelle, démarré chez André Mandion à Anglet. En arrivant à l’Etoile du Berger il a voulu d’abord travailler sur ses lacunes, apprendre à bouler une brioche, à cuire un beau croissant, à réaliser un fonçage parfait, une belle tarte. Une fois ces bases maitrisées à la perfection il a pu commencer à travailler sur de nouvelles recettes, ou à revisiter les grands classiques. Le plus difficile à mettre au point dans cette collection haute-pâtisserie fut le Mika-Nashi qui n’est d’ailleurs pas présenté ce soir.
Mickaël est un gourmand, et sa chère fiancée mexicaine encore davantage. Dès qu’ils en ont le loisir ils se donnent rendez-vous chez un chocolatier pour gouter les nouveautés. Le bonbon à la passion de la Maison du Chocolat a ravi leur palais. Tous deux affectionnent les salons de thé. Leur préféré est celui de Jean-Paul Hévin, rue Saint Honoré.
C’est aussi un puriste qui ne déroge pas à la ligne quand celle-ci a atteint la perfection. Il fallait l’entendre décrire le process de son fraisier à une cliente. Il raconte que la veille il infuse la vanille dans le lait entier, qu’il faut laisser le temps. Il détaille chaque opération depuis la pâte de sablé breton allégée de riz soufflé, jusqu’à la fine couche de confiture de fraises indispensable pour équilibrer à la découpe. Pas question de la remplacer par de la pâte d’amande comme le souhaitait la jeune femme pour son anniversaire. Au final il consent d’ajouter une plaque au gâteau, ce qui rassure pleinement la cliente.