Yuzu-gama

(Photo LOF - Yuzu)

La saison des agrumes commence en avance en 2011, après les limes voici le yuzu et les cédrats qui passent au jaune.
Le yuzu jaune est moins juteux que le vert, mais le zeste est superbement aromatique.
On utilise donc surtout son zeste en cuisine.
On utilise aussi le yuzu jaune en contenant, car il est facile de le vider de sa chair : le yuzu-pot = yuzu-gama
Le yuzu se farci, soit de sucré, soit de salé, légumes ou poissons.
Le magnifique blog playingwithfireandwater donne d’excellentes recettes, dont le Yuzu Kosho sorte de pesto de yuzu épicé.



Le yuzu farci aux crevette est un classique donné T. Fujii, reprise par Raylene :
Vider le contenu du yuzu dont on coupe un chapeau,
presser le contenu et ajouter au jus un peu de vinaigre, du mirin et un bouillon, j’ajoute d’huile d’olive de façon à émulsionner.
On garnit le yuzu de crevettes décortiquées crues, de champignons crus, de mitsuba et d’un peu de saké.
Verser ensuite la sauce, passer 30 secondes par yuzu au micro-ondes (2 yuzus = 1 minute), vérifier la cuisson : si les crevettes sont blanches c’est cuit, sinon verser encore un peu de sauce et repasser 30 secondes au micro-ondes.
On peut remplacer le bouillon par du Porto blanc sec, et le mitsuba par de persil+gingembre.
Cette recette gagne si vous ajoutez un peu de zeste de yuzu râpé dans la sauce.