Assurer le dîner, acte II

Lorsque je passe en revue le contenu du réfrigérateur, je constate régulièrement que : 1/ j'accumule une myriade de petits récipients qui renferment des restes de sauce, de légumes cuits, d'oignon-ail-échalote, de lait de coco ou de crème fraîche, 2/ les tiges et fanes des légumes dorment dans leur bac dédié, assoupis, en attente d'un réveil agréable comme La Belle au Bois Dormant, 3/ il y a toujours un paquet non entamé de poisson fumé, jambon cru ou tranche de lard et quelques microscopiques rogatons* de fromage d'âge canonique.

Pour optimiser l'assiette-le temps-le porte-monnaie, j'aime élaborer à distance (sur les trajets retour travail-maison notamment) l'ambiance du dîner à venir. Depuis que j'ai un nouveau mixeur plongeant très efficace, je peux enfin renouer avec les soupes et les veloutés sans passer par le blender, qui n'est pas assez fin pour ces travaux. Je décline pour l'entrée la traditionnelle soupe hivernale depuis une semaine avec les ingrédients suivants : pois cassés, potimarron, carottes-ail-lait de coco, tiges et fanes de betterave, de blettes ou de céleri-branche.

L'idée est d'en réaliser une bonne quantité, pour pouvoir en congeler environ la moitié. Je commence toujours par faire rissoler de l'oignon ou de l'échalote dans une cuillère à soupe de bonne huile d'olive. J'y ajoute ensuite les légumes coupés, de l'eau à hauteur mais pas plus, une pointe de sel ou de bouillon maison (si j'ai fait un excellent poulet dans la semaine). Si quelques herbes fraîches peuvent exhaler les saveurs, je les plonge dans cette marmite et une fois l'ensemble cuit, je mixe pour obtenir une consistance homogène et d'aspect velouté. Pour casser la monotonie, j'aime ajouter : des lanières de jambon cru rissolé, des lardons grillés, du poisson fumé sur une tartine de très bon pain grillé. La plupart du temps, cela constitue simplement le repas complet.

------Pense-bête pour épaissir/lier une soupe/un potage : le panais, la pomme de terre, le céleri-boule.-----------

Bouillon : Attesté au XIIIè s. comme aliment liquide dans lequel des ingrédients ont bouilli. Il est aussi la partie liquide du pot-au-feu =>consommé. Le consommé est plus restrictif, il désigne les bouillons de viande ou de poisson. 

Potage : Mot qui dérive de "pot", à l'origine il désigne les "aliments cuits dans [...] ce pot". Au XIIIè s., le potage est donc un plat complet, avec viande et légume. Il faut attendre le XVIIIè s. pour qu'il soit considéré comme un aliment liquide et prenne son sens actuel. C'est sur cette acception que se base Alexandre Dumas quand il définit le bouillon exclusivement comme une nourriture destinée à être dégustée à la cuillère et qui ouvre le repas.

Soupe : Ce mot qui remonte aux Francs (IXè s.) désigne un potage ou un bouillon épaissi à l'aide de pain, ou de tout autre ingrédient.

Velouté : Il s'agit, par extension, d'un potage onctueux, donc lié avec des ingrédients renfermant des lipides : crème (fraîche, de coco), oeuf...

*Terme issu du latin médiéval "rogatum" = demande. Désignant d'abord un mets commun, il recouvre très vite le sens dépréciatif de restes de repas. Voir Claudine Brécourt-Villars, Mots de table mots de bouche, édition La Table Ronde, coll. La petite vermillon, page 358.