Ritz Paris, Haute Cuisine par Patrick Faus.#
Un livre imposant. C’est la première impression qui saisit lorsque l’on a cet ouvrage magnifique en mains. En fait, il est à l’image du lieu, le Ritz, et de son auteur, Michel Roth, chef dudit Ritz. Inutile de s’appesantir sur le palace et son restaurant l’Espadon, haut lieu de la gastronomie française où même le grand Escoffier a passé quelques semaines pour distribuer ses nouvelles conceptions de la cuisine. Michel Roth ne l’a pas oublié. C’est un homme fidèle à la tradition et à la transmission du savoir qui reste aujourd’hui une grande partie de son travail, un chef sérieux, appliqué, consciencieux et surtout talentueux. Célèbre, admiré et respecté dans la profession, il n’est pas reconnu à sa juste valeur par le vaste public qui ne connaît la gastronomie que par les séries et autres jeux télévisés. Pas trop le genre de Michel Roth ! Par contre, lui a gagné de nombreux concours parmi les plus prestigieux : MOF, Bocuse d’Or, prix Taittinger et l’on en passe… Il arbore fièrement ses récompenses qui sont autant de reconnaissance de son travail qu’un hommage de ses confrères. Grâce à lui, l’Espadon a deux étoiles Michelin… méritées. Il s’est attelé à la construction de ce livre comme pour le reste : avec passion et patience, application et amour du travail bien fait. Un très bel ouvrage de 65 recettes, certaines prestigieuses et complexes techniquement, d’autres plus accessibles au commun des cuisiniers mais toutes superbes et appétissantes sous l’objectif de Grant Symon, photographe. Jean-François Mesplède a pris une nouvelle fois la plume pour défendre et illustrer ce qu’il aime, à savoir la grande et belle cuisine. Il nous retrace l’histoire et les anecdotes de ce Ritz mythique. À l’instar de la cuisine de Michel Roth, son livre est beau et bon. L’apothéose d’une belle carrière qui est loin d’être terminée.
Si vous deviez choisir trois recettes du livre qui vous ressemblent le plus, lesquelles choisiriez-vous ?
La Sole au vin jaune, coquillages, et fondue de tétragone. Le Filet de chevreuil sauce grand veneur, légumes et fruits à l’écorce d’orange. Le Tourteau au jaune d’œuf, caviar, gelée à l’or et jeunes poireaux. Elles représentent à la fois mon coté technique et très « rangé » mais aussi mon coté terroir. Elles sont pratiquement tout le temps à ma carte.
Ce livre est une étape importante dans votre carrière…
Il y a longtemps que je voulais en faire un et il était important de bien le faire. C’est presque pire qu’un concours car un livre ça vous pose et ça reste là. C’est un peu un bilan et ça montre qui je suis et quel cuisinier je suis. Je voulais aussi qu’il soit beau et qu’il donne envie d’aller en cuisine.
Si vous deviez citer trois noms essentiels dans votre vie professionnelle ?
Guy Legay (ancien chef du Ritz). Je suis resté 19 ans avec lui où il m’a donné la patience, la précision et l’amour des concours. Paul Bocuse, car j’ai gagné son concours et là j’ai appris à le connaître. C’est un homme tellement simple et naturel, toujours le mot pour rire et il discute avec les apprentis dans les cuisines… même quand il n’y a pas de caméras. Ce n’est pas comme certains… Enfin, mon père qui m’a dit d’être cuisinier alors que je ne connaissais rien du métier. Il avait raison car au bout d’un moment ça m’a plu. Malheureusement il n’a jamais vu mon évolution car il est mort peu de temps après d’un accident de voiture.
Quelle est la recette la plus simple à faire pour tout le monde dans votre livre ?
La Selle d’agneau laquée au citron, carottes en cocotte aux feuilles de moutarde. La plus sophistiquée : l’œuf, macaroni, truffes. J’ai fait cette recette pour le Bocuse d’Or.
Vous êtes chef du Ritz avec 2 étoiles Michelin, vous avez gagné tous les concours, vous sortez un super livre… que vous manque t-il ? Une troisième étoile ?
C’est certain que je serais super content. Tous les chefs d’un certain niveau ont les étoiles en tète. Ce serait une apothéose. Mais j’aime aussi donner du bonheur à mes clients et si à la fin de ma carrière je peux considérer que je n’ai pas déçu mes clients et que j’ai apporté de l’émotion, je serais heureux. Pour moi, le plus important est d’avoir la volonté de bien faire, toujours.
Editions Flammarion
256 pages – 55 €