Ingrédients pour 8/10 personnes : 1 kg de foie gras de canard, 2 cl d’armagnac, 2 cl de Byrrh ou de Dubonnet, 13 g de sel, poivre, 100 g de lentins de chêne.
- Les lentins de chêne sont cultivés à Cubjac, en Périgord et sont commercialisés dans toutes les épiceries fines.
- La veille, dénervez, salez, poivrez et aromatisez légèrement le foie gras avec l’eau de vie et l’apéritif. Laissez mariner toute une nuit.
- Le lendemain, moulez le foie dans une terrine en mélangeant délicatement avec les lentins de chêne et la truffe hachée.
- Faites cuire au four avec couvercle, au bain-marie, 1 h 15 à 90°.
- Égouttez le tout dans une passoire pour enlever l’excès de graisse rendue, environ 20 à 30 %, puis récupérez les lentins de chêne.
- Moulez de nouveau le foie égoutté dans la terrine en incorporant sur deux couches bien régulièrement les lentins de chêne. Laissez prendre une nuit au réfrigérateur.
- Couvrir avec une fine pellicule de graisse pour une meilleure conservation si l’on doit consommer ce produit en plusieurs fois.
- Servir tranché avec des toasts grillés et un Monbazillac bien frappé.
Source : Le foie gras par Fabienne Labeyrie
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