Conservation, congélation, etc… Comment faire pour préparer ses macarons à l’avance

Conservation des macarons

Voilà une question que l’on me pose souvent et qui est très délicate:

« Combien de temps puis-je conserver mes macarons ».

En fait tout dépends de la garniture!

Une fois vos coques sorties du four et totalement refroidies, vous pouvez les conserver telle qu’elle, sans garniture pendant 1 bonne semaine dans une boite bien hermétique dans votre réfrigérateur.

Une fois que vos coques sont garnies, suivant la garniture vous pouvez les conserver pendant 3 à 5 jours, toujours au réfrigérateur et toujours en boite hermétique. Attention tout de même à bien respecter ma règle d’or: 1 nuit sans le couvercle puis en boite hermétique. Pourquoi? Les macarons fraîchement garnis ont une certaine humidité qui va devoir pouvoir s’échapper au risque de se retrouver avec des coques toutes molles. Après ces quelques heures de « repos » et « d’évaporation » on ferme la boite car il ne faut pas que les macarons soient exposés à l’humidité ou aux odeurs de frigo!

Il faudra faire particulièrement attention aux garnitures à base de crèmes (style crème pâtissière) ou d’œufs non cuits qui tiendront beaucoup moins longtemps qu’une ganache « classique » à base de chocolat. Il faudra faire attention aussi aux garnitures trop « humide » à base d’eau, comme notamment les gelées ou certaines confitures, qui risque de détremper les coques et de rendre les macarons tout mous.

Mais lorsque l’on veut prévoir une grande quantité de macarons ou de nombreuses couleurs différentes pour une fête par exemple, on a pas forcément envie de passer tout un week-end à macaronner non-stop! Le sujet de la congélation est donc très intéressant car ce moyen va permettre d’étaler les fournées dans le temps et d’avoir plein de coques de couleurs différentes « en stock »!

Congélation des macarons

1. Coques seules:

Comme pour la conservation au réfrigérateur, il est important de bien laisser refroidir les coques avant de vouloir les congeler. Ensuite voilà comment je procède:

- je garnie une plaque de papier sulfurisé ou absorbant et je dépose mes coques à plat dessus.

- je met ma plaque au congélateur pendant 1 à 2 heures.

- je range les coques congelées dans une boite hermétique en les superposant et en intercalant des feuilles de papier sulfurisé entre les couches.

- si ma boite n’est pas parfaitement hermétique, je la scelle avec du film alimentaire.

Les coques ainsi traitées peuvent être conservée plusieurs mois et on peut sortir juste le nombre de coques et les couleurs nécessaires au fur et à mesure. Les coques sont à garnir dès la sortie du congélateur, sans les décongeler. Ensuite on procède comme pour des macarons « frais »: en boite hermétique une nuit au réfrigérateur avant dégustation.

2. Macarons garnis:

Les macarons garnis se conservent également très bien, en préférant une ganache montée contenant du miel.  Celui-ci va permettre une bonne tenue à la ganache et assurer le moelleux de celle-ci même après décongélation. Comme pour la congélation des coques seules, je dispose d’abord mes macarons sur une plaque, à plat au congélateur pendant 2 à 3 heures pour qu’ils soient bien congelés. Ensuite je les place dans une boite hermétique, soit à plat, soit sur la tranche. Ainsi préparés, les macarons peuvent se conserver plusieurs mois, mais je recommande de ne pas dépasser 2/3 mois pour une question de goût de la ganache. Il suffira de laisser les macarons décongeler 30 minutes à température ambiante avant de les servir.

Personnellement, je préfère la congélation des coques seules qui seront ensuite garnies d’une ganache « fraîche ». Je trouve que les macarons congelés garnis ont tendance à ramollir plus vite et surout la ganche n’a pas le même goût. Après c’est à vous de voir comment vous préférez procéder et surtout le temps dont vous disposez le jour J pour terminer votre préparation!

Mots clé: congelation, conservation