Le glutamate ou E621 est un exhausteur de goût qui est très largement utilisé dans l’industrie agro-alimentaire. Pourtant, il présente de vrais inconvénients qu’il faut connaître.
Le glutamate monosodique. Vous ne connaissez peut être pas son nom mais vous l’avez forcément déjà croisé, et plus d’une fois. Le glutamate est un acide aminé naturellement présent dans le corps. Sa « version chimique » a été découverte en 1907, pour en faire un additif alimentaire.
Le glutamate se cache sous le nom de code E 621 et est un exhausteur de goût qui est très largement utilisé dans l’industrie agro-alimentaire. Les Japonais le considèrent comme la 7e saveur, après le sucré, le salé, l’amer, l’acide, l’astringent ou âpre et le piquant.
Planetoscope : la Production mondiale de glutamate
A quoi sert le glutamate ?
Le glutamate opère comme le ferait n’importe quelle drogue sur le cerveau. Dans son livre « Savez-vous vraiment ce que vous mangez ? » Laurence Wittner explique : « De l’avis des experts, les exhausteurs d’appétit agiraient sur les neurones, empêchant le bon fonctionnement des mécanismes inhibiteurs de l’appétit. En clair, plus on en mange, plus ils donnent faim, et plus on a envie d’en manger. »
L’E621 est l’un des additifs alimentaires les plus utilisés dans le monde, avec une production atteignant chaque année les 2 millions de tonnes, dont 80% sont consommés en Asie mais tout de même 95 000 tonnes en Europe.
En France il peut être utilisé sous conditions. Il est d’ailleurs présent dans de nombreux produits de grandes marques.
- Pour en savoir plus sur les origines du glutamate, consultez l’encyclo écolo
- Planetoscope : Production mondiale de glutamate
Où trouve-t-on le glutamate
Le glutamate se cache sous le nom d’E 621, GMS pour Glutamate Monosodique ou Glutamate de sodium, mais il peut également prendre d’autres « pseudonymes » beaucoup moins scientifiques comme « assaisonnement naturel » (le glutamate provient d’une algue marine) « protéines hydrolysés » ou encore « épices ».
A l’origine, il était utilisé dans la cuisine asiatique, et particulièrement chinoise. Il est aujourd’hui présent dans de nombreux produits, et notamment ceux qui laissent un goût fumé ou de « jus de viande » à l’instar des chips aromatisées, biscuits ou bouillons.
On a trouvé des glutamates …
Un petit tour dans les rayons d’un hypermarché nous a permis de faire un triste constat : oui le glutamate est très présent, mais pas toujours clairement énoncé.
Sur certaines étiquettes comme celle de la sauce tomate arôme champignons de Panzani, pas de toute. Idem pour les chips Lays, la Timbale Micro-ondes d’aucy et la soupe Knorr où les mentions « exhausteurs de goût : glutamate de sodium » ou « glutamate monosodique » ou encore « E621″ sont inscrites noir sur blanc.
Quels sont les risques liés à la consommation de glutamate ?
Le glutamate est considéré comme non dangereux par l’EUFIC, European Food Information Council, qui est un organisme financé par l’industrie agro-alimentaire … Celle-ci considère que : « Le glutamate monosodique est un ingrédient alimentaire qui souffre souvent d’une mauvaise réputation, pourtant infondée. Le glutamate monosodique peut être utilisé en toute sécurité pour ajouter du goût ou pour réduire les taux du sodium présent dans les aliments. » (source Eufic.org)
Vers 1969, J. Olney a découvert que ce phénomène n’était pas limité à la rétine, mais concernait tout le cerveau, et il parla alors d’« excitotoxicité ».
Qu’est ce que l’excitoxicité ?
Dans son livre Excitotoxins, The Taste that Kills (Excitotoxines, le goût qui tue), le Docteur Russel Blaylock explique que le « glutamate détruit certains neurones en autorisant l’invasion excessive de calcium dans les cellules. Cette invasion déclenche des taux excessifs de radicaux libres qui tuent les cellules. La perte en cellules nerveuses qui peut être causée par le glutamate [et l’aspartame] en excès est la raison pour laquelle on les appelle « excitotoxines ». Ils excitent ou stimulent la mort des cellules nerveuses »
La consommation excessive de glutamate
Selon différentes études, les risque liés à la consommation excessive de glutamate seraient obésité, hypertension, hyperactivité, diabète, migraines, …
Certains asthmatiques y seraient allergiques. Dans ce cas, le glutamate peut aggraver les urticaires (3% des cas). À partir 2,5g on constate des maux de tête attribuables au glutamate (pour 2.3% des consommateurs), crampes (0.4%), engourdissements (0.7%), faiblesse générale (4.0%) et bouffées de chaleur (1.6%) selon une étude de 1997
Source les-additifs-alimentaires.com
Le syndrome du restaurant chinois
Découvert à la fin des années 1960, le syndrome du restaurant chinois regroupe un ensemble de symptômes qui surviendraient dans les quelques minutes qui suivent un repas dans un restaurant chinois. La présence en grande quantité de glutamate dans la cuisine chinoise en serait responsable. Les symptômes en question :
- « flush » c’est-à-dire des rougeurs cutanées sur le cou, le visage et la partie supérieure du tronc,
- les yeux injectés de sang,
- des céphalées,
- des sensations de brûlure dans tout le corps,
- des sensations d’oppression thoracique,
- des nausées et des vomissements,
- des démangeaisons …
Certains restaurants asiatiques aux Etats-Unis affichent clairement « No MGS » sur leur devanture, rassurant ainsi leurs clients sur le fait qu’ils n’ajoutent pas de glutamate dans leurs plats.
Comment éviter le glutamate
Le GMS se trouvant en grande partie dans les produits manufacturés, le mieux pour l’éviter reste de consommer le moins possible de produits industriels. Préférez dans la mesure du possible l’alimentation bio pour laquelle tous les exhausteurs de goûts sont proscrits, et privilégiez les aliments ayant subi le moins de transformation possible.
Les enfants seraient très sensibles au glutamate, une attention particulière doit être accordée à ce qu’ils prennent au goûter.
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