Soupe tonkinoise

Préparation : 45 minutesCuisson : 3 heuresIngrédients pour 6 portions
Bouillon:1 kg de bas de jarrets de bœuf2 ½ d’eau (10 tasses)1 oignon moyen, coupé en 2 et grillé au four1 morceau moyen de gingembre, coupés en 2 sur l'épaisseur et grillé au four1 botte de coriandre, tiges et racines (réserver la moitié des feuilles)3 bâtons de cannelle1 poignée de badiane (anis étoilé chinoise)Sauce de poisson (nuoc mam)Sel
Garniture :750 g de nouilles de  riz250 g de faux filet de bœuf, émincé100 g de germes de soyaLes feuilles de coriandre réservées3 échalotes vertes émincéesLes feuilles de coriandre ciseléesPiments oiseaux émincés (facultatif)Jus de lime selon le goût
Préparation :Dans un faitout, déposer les bas de jarrets et 1,5 litre d’eau et porter à ébullition, ajouter les ingrédients pour le bouillon. Réduire la chaleur et à laisser mijoter 2,5 heures à petite ébullition.
Une demi heure avant la fin de cuisson du bouillon, faire bouillir de l’eau légèrement salée, plonger les nouilles et cuire selon les indications de l’emballage. Égoutter et laisser à température ambiante.
Au même moment, ajouter un litre d’eau chaude dans le faitout, la sauce au poisson et porter de nouveau à ébullition.
Service :Répartir les nouilles dans de grands bols et ajouter les tranches de bœuf crus sans les superposer. Verser tout de suite le bouillon encore bouillant sur le tout (l’émincé de bœuf va cuite instantanément).
Garnir avec les germes de soya, les échalotes vertes, les feuilles de coriandre et parsemer de quelques feuilles de basilic oriental. Ajouter un peu de piments oiseaux (facultatif) et du jus de lime.
Notes : on peut servir les nouilles avec le bouillon et l’émincé de bœuf dans les bols et déposer tous les autres ingrédients de la garniture sur la table pour un service personnalisé.