Cuisson : 25 minutes
Pour 4 personnes :
- 1 aubergine ;
- 2 courgettes ;
- 2 tomates ;
- 1 poivron rouge ;
- 10 olives vertes ;
- 6 œufs ;
- 40 g de parmesan râpé ;
- feuilles de basilic ;
- huile ;
- sel, poivre.
- Ébouillanter, peler et couper les tomates en petits dés.
- Couper l'aubergine en rondelles de 1/2 cm d'épaisseur et les fariner légèrement. Les plonger par petites quantités dans la friture bien chaude et laisser cuire 2 à 3 mn à feu moyen. Lorsqu'elles remontent dorées à la surface, les égoutter sur du papier absorbant.
- Couper les courgettes en rondelles sans les éplucher. Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et y plonger les courgettes. Cuire 10 mn pour bien les dorer et les égoutter sur du papier absorbant.
- Couper le poivron en 2. Ôter le pédoncule, les pépins ; couper la chair en dés. Les faire sauter 5 mn dans une poêle huilée. Réserver.
- Battre les œufs au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux. Ajouter les olives et les légumes. Saler, poivrer et bien mélanger.
- Mettre un peu d'huile dans une poêle et verser le mélange. Cuire à feu moyen en ramenant les bords de l'omelette vers le centre au fur et à mesure de la cuisson. Saupoudrer de parmesan râpé avant la prise de l'omelette et finir la cuisson sous le gril du four pendant 2 à 3 mn. Décorer de feuilles de basilic et servir tiède ou froid.