Omelettes aux légumes frits

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes
Pour 4 personnes :

• 1 aubergine ;
• 2 courgettes ;
• 2 tomates ;
• 1 poivron rouge ;
• 10 olives vertes ;
• 6 œufs ;
• 40 g de parmesan râpé ;
• feuilles de basilic ;
• huile ;
• sel, poivre.

1. Ébouillanter, peler et couper les tomates en petits dés.
2. Couper l'aubergine en rondelles de 1/2 cm d'épaisseur et les fariner légèrement. Les plonger par petites quantités dans la friture bien chaude et laisser cuire 2 à 3 mn à feu moyen. Lorsqu'elles remontent dorées à la surface, les égoutter sur du papier absorbant.
3. Couper les courgettes en rondelles sans les éplucher. Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et y plonger les courgettes. Cuire 10 mn pour bien les dorer et les égoutter sur du papier absorbant.
4. Couper le poivron en 2. Ôter le pédoncule, les pépins ; couper la chair en dés. Les faire sauter 5 mn dans une poêle huilée. Réserver.
5. Battre les œufs au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux. Ajouter les olives et les légumes. Saler, poivrer et bien mélanger.
6. Mettre un peu d'huile dans une poêle et verser le mélange. Cuire à feu moyen en ramenant les bords de l'omelette vers le centre au fur et à mesure de la cuisson. Saupoudrer de parmesan râpé avant la prise de l'omelette et finir la cuisson sous le gril du four pendant 2 à 3 mn. Décorer de feuilles de basilic et servir tiède ou froid.

Et bon appétit, bien sur !