L'importance de la pierre à aiguiser

Nous ne le dirons jamais assez, le bon entretient d'une lame passe irrémédiablement par l'aiguisage, peu importe la qualité et la dureté du matériau dans lequel elle est produite. Conserver un couteau tranchant comme au premier jour, voir encore plus, rend son plaisir d'utilisation sans cesse renouvelé et évitera bien des désagréments ; moins le couteau coupe, plus il est nécessaire d'appuyer fort sur la lame augmentant d'autant le risque de faux mouvement, de blessure et de casse de la lame.
Choisir un couteau japonais c'est également en respecter la philosophie qui en découle, c’est à dire le respecter en l'utilisant uniquement dans le cadre de ce pourquoi il a été conçu, mais aussi l'entretenir de manière à ce que jamais il ne devienne plus mauvais que ce qu'il était à l'origine.
Pour bien aiguiser ses couteaux, la première étape est de bien choisir sa pierre à aiguiser. Celle-ci se sélectionne selon plusieurs critères :
Le grain d'une pierre à aiguiser
Élément premier du coût. Les pierres de grains inférieurs à #500 sont considérées comme grossières et ne sont utilisées normalement que pour des couteaux bas de gamme dont la dureté de l'acier (<53°HRC) ne suffirait pas à faire tenir durablement un aiguisage plus fin. Bien qu'aucun de nos produits ne rentre dans cette catégorie d'aciers, nous proposons ce type de pierres car leur côté plus abrasif permet également de rattraper un aiguisage raté. Avec un couteau digne de ce nom, l'aiguisage devrait commencer à partir d'un grain situé entre #800 et #1000. Ce type de grain médian est un point de départ pour les meilleurs aciers, ou une finalité pour ceux d'entrée de gamme. Plus vous souhaitez affiner votre aiguisage, plus il vous faudra monter en finesse de grain. L'augmentation du grain doit se faire par paliers car il est très long et compliqué d'aiguiser directement avec un grain très fin.
Pour être plus clair et mieux s'y retrouver on peut dire d'une manière générale que l'aiguisage s’effectue avec un grain de :
#240 → Acier < 53°HRC (moins de 0.4% de carbone) [ou récupérer une lame] #800 à #1000 → 53°HRC < Acier < 55° HRC (entre 0.4 et 0.6% de carbone)  [aiguisage primaire] #3000 à #8000 → 56°HRC < Acier < 62° HRC (de 0.7 à 1% de carbone) [aiguisages secondaires] #12 000 → 62°HRC < Acier (au-delà de 1% de carbone) [polissage] - Instant Sharp -
Bien entendu vous pouvez tout à fait utiliser une pierre de #3000 pour effectuer un second aiguisage sur une lame en acier à 54°HRC (par exemple), seulement un aiguisage aussi fin ne sera pas durable sur ce type d'acier. Il est aussi possible d'arrêter l'aiguisage d'un acier à 61°HRC au grain de #1000, mais ce serait rogner sur une partie du potentiel de coupe du couteau. Nous mettons également à disposition un tableau récapitulant les correspondances pierres/couteaux sur notre site : tableau des pierres à aiguiser
La dimension de la pierre
Second élément du coût, la dimension de la pierre. Certaines très fines seront peu durables et d'autres très petites rendront compliqué l'aiguisage des lames longues. Une surface utile de 18*5cm est un standard minimum, 18*6cm offre un confort supplémentaire. La pierre large ST1000 offre elle une surface de 21*7.5cm ce qui est idéal pour les lames de plus de 20cm.
Le liant employé
Autre élément de coût d'une pierre jamais donné explicitement, l'agent liant est pour les pierres reconstituées ce qui maintient les grains ensemble et constitue ainsi sa durée de vie. Une pierre reconstituée avec un mauvais liant s'usera beaucoup plus vite à chaque aiguisage, surtout si l'acier du couteau et dur. Ici pas d'unité de mesure permettant de différencier l'agent utilisé dans chaque pierre, mais il apparait clairement que les pierres les moins chères sont aussi les moins durables.
Accessoires pour la pierre
Un support antidérapant est utile pour que la pierre ne bouge pas sous les passages de la lame, ce qui rendrait l'aiguisage hasardeux et même dangereux. Certaines pierres d'entrée de gamme en sont dépourvues, ce qui entre en compte dans le prix de la pierre. Enfin la pierre de surfaçage qui permet d'éliminer les défauts de planéité de la pierre après un aiguisage, où lorsque l'on "mord" accidentellement celle-ci avec la lame pendant l'aiguisage.
Maintenant il ne vous reste plus qu'à vous exercer, à l'aide de guides au départ si vous n'êtes pas confiant. Visionnez cette vidéo de démonstration qui pourra surement vous guider vers le fil de la perfection.