Ingrédients pour 4 personnes : 300 g de festonate, 1 kg d’écrevisses, 1 oignon, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 carotte, 1 tomate, 2 branches de basilic frais, 2 cuillères à café de pastis, 200 g de champignons (pleurotes ou à défaut champignons de paris), 1/4 de litre de bouillon de volaille, 1 cuillère à soupe de crème fleurette, 2 noix de beurre, sel, poivre.
Préparer un court-bouillon avec deux litres d’eau, 1 oignon, le thym, le laurier et la carotte en rondelles. Porter à ébullition. Châtrer les écrevisses : ôter l’appareil digestif, saisir le segment central de la queue de l’animal, donner un quart de tour et tirer délicatement. Le filament noir doit suivre. Pour la bonne réalisation de cette entreprise, tenir l’écrevisse à plat sur la table. Décortiquer, réserver les queues.
Dans une sauteuse faire réduire à glace le pastis, ajouter la tomate pelée, épépinée et concassée, puis le basilic haché grossièrement.
Mouiller avec le bouillon de volaille.
Ajouter les queues d’écrevisses, laisser frémir 5 minutes.
Éplucher les champignons, les tailler en fines lanières, les jeter dans une sauteuse avec une noix de beurre, les laisser cuire une dizaine de minutes. Ôter les écrevisses. Terminer la sauce en y ajoutant le crème et les champignons, incorporer le restant du beurre, saler et poivrer.
Dresser les festonate, en couronne sur chaque assiette.
Disposer les écrevisses au centre.
Napper de la sauce.
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble