Chirashi-zushi au saumon mariné et chou chinois parfumé

Je ne connaissais pas du tout cette forme de sushi avant d’avoir reçu sous le sapin grâce au Papa Noel le superbe livre “Sushi, préparations et recettes” de Kimiko Barber & Hiroki Takemura (cliquez sur le lien pour aller sur la page Amazon).

Ce qui m’a séduit dans ce style de sushi, c’est sa simplicité et l’incroyable champ d’action qu’il laisse. En effet, le chirashi-zushi se compose d’un lit de riz à sushi (sumeshi), surplombé de la garniture que l’on désire; parfois même elle est carrément mélangée au riz comme un furikake. On peut donc faire comme on veut, et ça c’est chouette !

Pour la marinade du saumon, j’ai utilisé la sauce soja sucrée de la marque Kikkoman, que j’ai découverte dans mon supermarché, ayant fait un rayon spécial en vue du Nouvel An Chinois (ne cherchez pas, ils proposent des produits asiatiques dans l’ensemble, et non seulement chinois). Au départ, je voulais mettre un peu de mirin, et me suis dit “autant tester la sauce soja sucrée à la place de deux ingrédients”. Le citron donne un peu de “punch” au tout et offre une saveur délicate.

Vous pouvez préparer les différents ingrédients à l’avance, mais le dressage des assiettes doit se faire au dernier moment le plus possible.

Ingrédients pour le riz à sushi (sushi-meshi):

• 1 dose de riz (g) pour sushi (à défaut, du riz pour risotto)
• 1,5 dose d’eau
• 1,5 cuiller à soupe d’assaisonnement pour sushi

Rincez le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau en sorte limpide. Laissez égoutter une petite trentaine de minutes.

Mettez-le dans votre rice cooker ou votre casserole, selon le mode de cuisson utilisé, avec la quantité d’eau nécessaire. Vous pouvez choisir de laissez reposer encore une vingtaine de minutes ou de débuter à ce moment la cuisson (pour moi, ça dépend du temps dont je dispose).

Couvrez, et portez à ébullition pendant environ 5 minutes.

Réduisez la chaleur du feu, et laissez mijoter encore 10 minutes avant d’enlever le couvercle et de poursuivre encore la cuisson une petite dizaine de minutes.

Versez le mélange vinaigré sur le riz chaud que vous aurez préalablement transvaser dans un récipient. Mélangez bien en prenant garde de ne pas réduire le riz en bouillie.

Vous pouvez également préparer vous-même le mélange vinaigré, pour cela mélanger 2 cuiller à soupe de vinaigre de riz avec 1 cuiller à soupe de sucre et 1/4 de cuiller à soupe de sel. Faites les chauffer jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout, sans porter à ébullition. Ôter du feu et laisser tiédir avant de le verser sur le riz.

Ingrédients pour le chou chinois parfumé:

• 1/2 chou chinois
• 3 gousses d’ail
• 1 cuiller à soupe de dashi concentré
• Huile d’olive

Emincez finement le chou chinois.

Epluchez les gousses d’ail puis réduisez-les en purée (vive le presse-ail!).

Faites revenir un filet d’huile d’olive dans une poêle chaude avant d’y ajouter la purée d’ail. Surveillez bien qu’elles ne brunissent pas avant d’ajouter le chou. Couvrez.
Laissez réduire pendant environ 5 minutes à feu moyen.

Ajoutez le dashi concentré et laissez cuire encore une minute.

Déposez le chou sur le riz.

Gardez la poêle, vous y ferez revenir le saumon.

Ingrédients pour le saumon mariné avec un twist de citron:

• 280g de saumon sans peau et sans arêtes
• 2 cuillers à soupe de sauce soja sucrée
• 1 cuiller à soupe de sake
• Le zeste d’1/2 citron
• 1 gousse d’ail
• 1 petit morceau de gingembre frais

Découpez le saumon en cubes de 2-3cm de côté. Réservez-le dans un récipient hermétique.

Ajoutez la sauce soja et le saké.

Ensuite, épluchez l’ail et le gingembre, émincez-les très finement puis disposez-les avec le poisson.

Enfin, râpez le zeste d’un demi-citron que vous mettrez avec le reste.

Fermez la boîte, secouez afin que tous les aliments de la marinade enrobent parfaitement le saumon, et réfrigérez pour une petite heure.

Au moment de dresser, faites à nouveau chauffer la poêle dans laquelle vous avez cuit le chou (pas besoin de la nettoyer).

Lorsqu’elle est bien chaude, déposez les cubes de saumon un par un, sans la marinade. Faites dorer sur toutes les faces, brièvement car le coeur doit rester presque cru; c’est pourquoi il est important que la poêle soit à bonne température.

Dressez les assiettes: Mettez le riz, puis diposez le chou parfumé d’un côté et les cubes de saumon mariné de l’autre. Parsemez le poisson d’un peu de zeste de citron et enfin le riz d’un peu de sésame.

Bon appétit !