Caigua (comment farcir la… ?)[cyclanthera pedata]

(Photos LOF - caigua)

Voici un vrai légume oublié.
C’est une grimpante tropicale d’altitude, il fructifie quand la durée du jour tourne autour de 12 heures, cesse de fructifier si elle dépasse 14 heures.
Il lui faut également de la chaleur, toujours est-il que la récolte est abondante au sud du 38èmeme parallèle, dans le sud portugais en mai et à nouveau depuis fin septembre.
Il est originaire des Andes (Pérou) de Bolivie et du Mexique, cultivé en potagère/médicinale par les précolombiens, cuisiné de nos jours au Pérou.
Les noms locaux sont généralement adoptés "achocha" en fr (du quechua), caigua = Kaï-oua en espagnol, chinois, le nom anglais "concombre à farcir" "stuffing cucumber" est bien vu, on dit de même "pepino de rellenar" en Colombie.



Ce légume est spécialement mal renseigné en français.
Pourtant c’est le passionnant Louis Éconches Feuillée qui le décrit en 1714 sous le nom Momordica fructu striato : "fruits long, épais, plat, charnu, rayés, pointu aux deux extrémités, chair d'une fine matière blanche et légèrement acide avec plusieurs graines".
Linné (1753) reprend Momordica pomis striata, Momordica pedata en nomenclature binominale.
Il a été décrit comme cyclantera en 1831 par Heinrich Adolph Schrader.
En 1838 Édouard Spach termine l’article de son Histoire naturelle par "Les fruits ont la saveur des cornichons"


(la morphologie de ce légume a intéressé les botanistes, la fleur mâle en pannicules en haut, la fleur femelle solitaire en bas)

Depuis cette époque et jusqu’au dernier catalogue Baumaux on trouve recopiée l’utilisation des caiguas en cornichons, surtout des jeunes fruits immatures.
Or c’est le fruit de taille adulte qui est bon à cuisiner.
Les graines, qui sont dures, se forment rapidement, dès que le fruit dépasse 3 cm, et en faire des pickles n’a pas de sens, car ils sont mous avec des graines vraiment immangeables.
La littérature francophone ne donne pas l’usage principal qui est de le farcir.

(en coupe, les étamines soudées forment une tige dure qu'il faut supprimer aux ciseaux avant de farcir)

Une excellente petite étude en portugais donne les utilisations culinaires suivantes : "ragoûts, soupes, garnitures, salades et les farcis. … lorsqu'elles sont farcies elles doivent être associés aux poissons, aux crevettes, au poulet et la viande en général. Tous les plats ont bon goût"
Le goût des caiguas est peu marqué mais d’un bel équilibre avec une micro pointe d’amertume dans le légume adulte encore vert (plus forte dans le légume jeune).
Il a une saveur de concombre plus marquée cru que cuit.
Le légume/fruit est facile à farcir, il ne se défait à la différence la tomate car il n'est pas plein d'eau, n’a pas une peau désagréable comme le poivron, sa chair n'est pas fibreuse mais fondante et d’une bonne tenue à la cuisson (cuire ¼ d’heure), sa saveur moins banale que le concombre hollandais.
Préférez les avec les mêmes farces que la fleur de courgette dont ce légume à la finesse, (en premier lieu le poisson = appareil à quenelle ou le poulet).
La farce accepte bien les olives ou les malossol, la menthe et toujours les herbes usuelles.
Avant de farcir, retirer les graines et la tige qui les porte (les étamines soudées)

(les graines "presque carrées, comprimées, tronquées à la base, appendiculées au sommet, comme ciselées sur les deux faces" - Désiré Bois p.220 )

On peut s’intéresser aux différentes variétés potagères (il existe une variété à gros fruit lisse, cultivée au Pérou),
l’université de Lima cherche à valider expérimentalement l’usage traditionnel de ce légume : anti cholestérol, anti obésité (ce qui est démontré chez la femme post ménopausée)
Bref un vrai super légume ignoré, trahi et oublié.